Il mio cavallo di battaglia. Ricetta inventata da me e perfezionata col tempo.
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Farsi preparare una tasca di vitello dal macellaio. Prendere un paio d'etti di carne macinata di vitellone e una salsiccia.
500 gr. di funghi champignon, tagliati a fettine e cotti in padella con olio e sale e una spruzzata di vino bianco.
Quando sono cotti e raffreddati, aggiungerli al macinato, con del sale, un uovo e un cucchiaio di parmigiano, della mollica di pane e un po' di latte.
Riempire la tasca, ben bene, salarla accuratamente su tutta la superficie esterna, chiudere con alcuni stuzzicadenti ma sarebbe meglio cucirla e coprire con un peso per alcuni minuti affinchè il ripieno si compatti bene.
Nel frattempo mettere 20 gr. di funghi porcini secchi in ammollo in acqua. Se la stagione è adatta, usare porcini freschi. Per un chilo e mezzo di arrosto, ne bastano 100 gr.
Affettare una cipolla piccola sottilmente, far sciogliere 10 gr. di burro o margarina o olio di semi e farci rosolare la cipolla insieme alla carne, rigirandola finchè non avranno un bel colore dorato, a questo punto aggiungere l'acqua filtrata dei fughi e mezzo bicchiere di marsala secco. Tenere il fuoco non troppo alto, coprire la pentola e portare a cottura, finchè tutta la salsa non sarà ritirata.
Io per fare prima l'ho cotta in pentola a pressione, stando attenta a mettere non troppa acqua dei fughi, altrimenti resta un brodino invece della salsa. Far raffareddare bene, prima di affettarla, si può tranquillamente preparare il giorno prima. Disporre le fette su un piatto di portata e coprire con la salsa ai funghi porcini.