Ricette prese da gennarino molto tempo fa. Sono consigli di pasticceri professionisti.
RICETTA PER TORTE E TRANCI:
MASSA PESANTE: 50 gr uovo 50 gr zucchero 50 gr farina. Massa con alveolatura fine e compatta utile per torte farcite con creme liquide e bagne. cottura in forno a 190° SENZA VAPORE.
MASSA MEDIA: 50 gr uovo 35 gr zucchero 35 gr farina. Alveolatura più grossolana e porosità grosse utilissimo per farce asciutte tipo bavaresi o mousse "reggenti", cottura 200° SENZA VAPORE
MASSA LEGGERA: 50 gr uovo 20 gr di zucchero 20 gr farina. Massa molto molto soffice e sgranata, difficile da tagliare i più punti ottima per singola farcitura, cottura in forno 210° SENZA VAPORE
Altre proporzioni di zucchero e farina che possono essere utilizzate sono logicamente 40:40 / 30:30 / 25:25
RICETTA PER ARROTOLATI: La dose di farina è inferiore a quella di zucchero, ciò porta ad ottenere un biscotto più umido e facile da arrotolare. Le masse pesanti sono difficili da spalmare e poi da arrotolare quindi non le tratteremo
MASSA MEDIA 50 gr uova 35 gr zucchero 20 gr farina cuocere in forno a 210° senza vapore ottima per qualsiasi tipo di arrotolato farcito
MASSA LEGGERA 50 gr uova 20 gr zucchero 15 gr farina. cuocere in forno 220-230° senza vapore massa molto leggera facile da arrotolare
altre proporzioni 35:30 / 30:25 / 30:20 / 25:20
RICETTA PER CASSE D'AFRICANI: La massa che serve deve essere molto stabile quindi il quantitativo di zucchero è inferiore al quantitativo di farina
MASSA PESANTE: 50 gr uova 30 gr zucchero 20 gr farina 20 gr amido cottura 190° senza vapore
MASSA LEGGERA: 50 gr uova 15 gr zucchero 10 gr farina 10 gr amido cottura 230°nsenza vapore
altre proporzioni 30:35 / 25:35/ 20:30 / 15:25
INGREDIENTI PRIMARI:
UOVA: servono da confronto per il calcolo degli altri componenti, le uova intere possono essere sostituite parzialmente da tuorli o albume:
- Più Tuorli conferiscono alla massa una porosità più fine e compatta
- Più Albume: massa leggera porosità grossa
E' sconsigliata un'elevata aggiunta di tuorli nelle masse pesanti perchè riducendosi il tenore di acqua diventa più difficile sciogliere lo zucchero
FARINA: L'ideale è quella non forte dal glutine estensibile, eventualmente se troppo forte può essere tagliata con fecola o amido.
AMIDO: da 1/3 a 1/2 della farina può essere sostituita con amido, la presenza di questo promuove una porosità fine e dà una struttura corta alla massa.
ALTRI INGREDIENTI:
BURRO: Usato per migliorare la qualità. Il biscotto diventa più pesante la porosità più fine e secca meno in fretta. Incorporarlo liquido e tiepido (mai caldo smonterebbe il composto). Dosi massime:
Massa a caldo: 4/5 del peso dello zucchero
Massa a freddo: 1/2 del peso dello zucchero
FRUTTA SECCA IN PEZZI: Se tritata grossolanamente e non in farina l'aggiunta non comporta modifiche alla ricetta
FRUTTA SECCA IN FARINA: Assorbe umidità dalla massa, la quantità di farina va quindi ridotta. Per 3 parti di frutta secca in farina togliere 1 parte di farina (+ 30 gr di nocciole tritate - 10 gr di farina) e va aggiunta al massimo in quantità pari al peso dello zucchero.
COPERTURA O CACAO:
- Cacao in polvere va aggiunto in ragione di 80 gr per kg di farina, da dedurre dal peso della farina e da setacciare insieme alla stessa.
-Copertura circa 200gr per kg di farina da allungare con sciroppo fino ad ottenere una ganache della stessa consistenza della massa e poi aggiungere prima della farina.
AROMI: montare insieme a uova e zucchero la scorza di limone può essere aggiunta insieme alla farina.
PREPARAZIONE:
MASSA MONTATA A CALDO: riscaldare le uova insieme allo zucchero fino ad una temperatura di 45° circa mantenendo il tutto in movimento, lo zucchero deve sciogliersi integralmente, si può verificare sfregando un po' di composto tra indice e pollice. Una volta sciolto lo zucchero montare il tutto in planetaria fino al picco massimo a velocità media. Il riscaldamento del tuorlo ne aiuta le sue qualità emulsionanti. Setacciare infine le polveri e incorporare con cura
MASSA A FREDDO: Montare i tuorli con parte dello zucchero e montare gli albumi con un'altra parte di zucchero (per 25 gr di albume 10 gr di zucchero) poi miscelando sacrificando un po di albume per rendere il composto di tuorli simile a quello di albumi, poi unire la farina e infine i restanti albumi. Mantenere l'albume montato in movimento.
PER ENTRAMBI I PROCEDIMENTI: setacciare la farina ed unirla tutta alla massa montata, quindi miscelare (l'aggiunta graduale costringe a lavorare troppo la massa). La farina di frutta secca e il cacao vanno setacciati insieme alla farina, il burro fuso tiepido va dapprima miscelato in superficie e poi a tutto il resto della massa.
Capovolgere il pds una volta sfornato su una tela pulita, togliere dalla teglia solo una volta raffreddato.
per 20 uova (circa 1 kg) sono 4 pds diam 26 cn altezza 5 cm, 5 pds diam 24 cm altezza 5 cm e così via a scendere.
RICETTE PARTICOLARI:
PAN DI SPAGNA AL CACAO di Proot e Van Essche: 10 tuorli (200gr) 75 gr zucchero, 135 gr di mistura di mandorle e zucchero (tpt), 5 albumi (175 gr) 60 gr di zucchero, 70 gr di farina, 70 gr di burro, 45 gr di cacao in polvere.
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO di Devriese: 12 uova (600gr) 360 gr di zucchero, 225 gr Farina, 75 gr di maizena, 54 gr di cacao in polvere.
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO SENZA FARINA di Pierre Hermè: 190 gr di burro, 90 gr di zucchero a velo, 12 gr di cacao in polvere, 5 tuorli (100 gr), 2 uova piccole (75 gr), 225 gr di glassa manjari, 10 albumi (340 gr) 125 gr zucchero....impastare burro con zucchero a velo e cacao in polvere. Aggiungere le uova intere, i tuorli e la glassa manjari sciolta in precedenza e raffreddata. Alla fine incorporare le chiare montate a neve con lo zucchero, infornare a 180° fino a completamento della cottura (dipende dallo spessore).
PAN DI SPAGNA AL CUCCHIAIO di Cottard: 8 tuorli, 100gr di zucchero, 8 albumi 150 gr di zucchero 190 gr di farina, 1/4 di bustina di lievito in polvere. Di Hermè 18 tuorli (360 gr) 150 gr di zucchero, 10 albumi (360 gr), 100 gr zucchero, 180 gr di farina.
PAN DI SPAGNA ALLA GIAPPONESE di Baumann: 35 gr di farina, 8 albumi (250 gr) 225 gr di zucchero, 190 gr di nocciole macinate finemente. Cuocere a 150° per 10 minuti (disco tipo meringa).
PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE di Torreblanca: 5 uova, 250 gr di zucchero, 250 gr di mandorle macinate 1 cucchiaino di cannella, la scorza grattuggiata di mezzo limone.... Separare i tuorli dagli albumi, montare gli ultimi a neve, mescolare gli altri ingredienti e amalgamare i due composti, infornare in strati sottili in forno a 230° per 6-8 minuti.
PAN DI SPAGNA CAPPUCCINA di torreblanca: 10 tuorli 1 stecca di vaniglia sciroppo di vaniglia....sbattere i tuorli con il concentrato della stecca di vaniglia, versare in uno stampo rotondo e cuocere per 20 minuti in una pentola a vapore con chiusura ermetica, aromatizzare con lo sciroppo e tenere in frigo per 12 ore.