Da Mario Caramella, presidente del gruppo virtuale cuochi italiani all'estero(Gvci-it-chefs) la ricetta dell'ossobuco che rispetta le nozioni tramandate dal passato
Alcune raccomandazioni prima della ricotta:
L'ossobuco può essere servito con un classico risotto alla milanese, ma anche un risotto con un formaggio grana (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) può andare bene.
Un purè di patate o la polenta sono alternative altrettanto valide.
L'ossobuco non può né deve essere riscaldato. E' uno di quei piatti da preparare e servire.
Non usare demi-glace. Chi la usa dimostra di non capire cosa sia l'ossobuco.
Non servire l'ossobuco con gli spaghetti come si vede in troppi hotel a 5 stelle in giro per il mondo e scrivere il suo nome correttamente.
Liberiamo il mondo dagli ossobbucco e osso bucco!
Ricetta (dosi per 2 persone)
Per l'ossobuco
4 tranci di stinco di vitello posteriore alti 4-5 cm e larghi 9-10 cm
· 100 g sedano a brunoise
· 100 g carote a brunoise
· 100 g cipolla tritata
· 200 g burro
· 800 ml brodo di vitello
· 300 ml vino bianco
· 120 g Prosciutto di Parma DOP, con il grasso, tagliato a cubetti
· 200 g pomodori pelati e tritati
· 150 ml olio extra vergine di oliva
Per la gremolata
· 3 g bucce di limone a brunoise
· 6 g foglie di prezzemolo tritate
· 3 g spicchio d'aglio pelato e tritato
· Sale e pepe bianco
Preparazione
1. Mettere la metà dell'olio e del burro a scaldare in una casseruola a fuoco medio
2. Condire i pezzi di vitello con sale e pepe e metterli nella casseruola, farli rosolare 5 minuti per lato fino a che sono ben dorati.
3. Rimuovere il vitello dalla casseruola e metterlo da parte.
4. Eliminare dalla casseruola il grasso eccedente, aggiungere il resto del burro e dell'olio, aggiungere le carote, il prosciutto, il sedano e le cipolle.
5. Cuocere a fiamma bassa fino a che il composto sia morbido
6. Alzare la fiamma
7. Aggiungere il vino e far evaporare
8. Aggiungere i pomodori e il brodo di vitello e portare a ebollizione
9. Sistemare con attenzione i tranci di vitello nella casseruola e versargli alcune cucchiaiate di brodo con i vegetali. Il liquido deve coprire la superficie dei pezzi di vitello. Aggiungere altro brodo se necessario
10. La casseruola deve essere di dimensione giusta per contenere i pezzi di vitello. Se è troppo grande si produrrà eccessivo sugo di cottura.
11. Coprire la casseruola con un foglio di alluminio e metterla in un forno preriscaldato a 180 gradi e far cuocere per due ore
12. Togliere il foglio di alluminio per gli ultimi 30 minuti per far caramellizzare la superficie degli ossobuchi.
13. Allo stesso tempo preparare la gremolata mescolando le bucce di limone tagliate a brunoise, il prezzemolo e l'aglio tritati.
14. A questo punto il vitello è tenero al punto che si può tagliare solo con la forchetta e il midollo ben cotto dimostra tutta la sua opulenta consistenza e il suo sapore senza eguali.
15. Per servire togliere il vitello dalla casseruola e metterlo in un piatto caldo di servizio
16. Rimuovere l'olio eccessivo dalla salsa, aggiungere altro brodo, se necessario, portare a ebollizione, condire e versare la salsa sulla carne
17. Cospargere la gremolata sulla parte superiore e servire immediatamente
(26 dicembre 2011)
Il taglio brunoise
Per chi come me è a digiuno di nozionistica culinaria