Per 6 persone
un kg e mezzo o due di abbacchio
mezzo bicchiere d'olio d'oliva
mezzo bicchiere d'aceto
sale e pepe
mezza cucchiata di farina
aglio
rosmarino
una foglia di salvia
eventuale aggiunta di 2 acciughe sotto sale, schiacciate
In una capace padella versarvi l'olio e aggiungere l'abbacchio. Far rosolare a fuoco vivace, condire con sale e pepe, e rigirare con una cucchiaiata di legno affinchè i pezzi abbiano uniformità di cottura e di colore. Mettere a fuoco baso, per aggiungere uno spicchio d'aglio, rosmarino e la foglia di salvia. Si lascia rosolare per qualche minuto. Si alza di nuovo la fiamma, facendo piovere sull'abbacchio la mezza cucchiata di farina. Si rigira ancora, e si versa il mezzo bicchiere d'aceto, seguito da altrettanta acqua. Si cerca di staccare un po' il fondo della padella, si abbassa il fuoco e si incoperchia. Qualora il fondo liquido si ritirasse troppo, bagnare ancora con acqua.
A questo punto due cucchiaiate di quel fondo si versano, in un tegamino a parte, sul pesto d'acciughe. E, quando l'abbacchio è giunto a cottura, si verserà nella padella anche questa stuzzicante poltiglia. Lasciare brevemente insaporire, e versare nel piatto di portata i pezzi dell'abbacchio.