La prima regola è quella di non avere fretta:
si inizia a cuocere solo quando la fiamma è spenta del tutto e resta solo la brace (ben rossa per la carne, velata da uno strato di cenere per i pesci piccoli o le carni delicate).
* Il combustibile migliore è la brace ottenuta dal carbone di legna. Qualsiasi combustibile si utilizzi, l'importante è che non contenga alcun elemento che produca fumo, altrimenti, i cibi avranno un cattivo sapore.
* La brace deve essere disposta in modo differente a seconda della quantità e della qualità dei cibi da cuocere e, soprattutto, deve essere disposta in modo tale che si possa aumentare o diminuire l'intensità calorica secondo necessità: è meglio ammucchiare più brace sull'esterno, in modo da aumentare l'uniformità del calore.
* La griglia deve essere sempre posta in anticipo sulla brace e deve essere ben calda quando vi si poggiano gli alimenti, per evitare che i cibi si attacchino e che si rovinino nel momento in cui devono essere girati.
* I cibi che si possono cuocere sulla griglia sono:
le carni rosse
le carni bianche
il pesce
le verdure
i funghi
formaggi
1) Prima di inziare è bene posizionare il barbecue che è per lo più mobile, in metallo, di forma rotonda o rettangolare e di discrete dimensioni.
2) Come combustibile preferire una carbonella di qualità: non usare mai il legno che, ricco di resina, rischia di rovinare il sapore dei cibi.
3) Attenzione alla temperatura: mai mettere la carne sul barbecue prima che le fiamme siano spente.
4) Per una buona cottura la carbonella deve essere ardente e coperta dalla cenere spenta. Basteranno all'incirca 10/15 minuti per una grigliata perfetta.
5) Evitare di rigirare continuamente la carne sulla griglia: salsicce, spiedini e bistecche vanno cotti bene prima da un lato e poi dall'altro.
6) Mai condire la carne prima della cottura: eviterete così di indurirla o bruciarla sul barbecue.
7) Per una grigliata leggera e salutare è utile marinare i cibi almeno un'ora prima della cottura: usare aceto/limone con erbe fresche e asciugare la carne prima di cuocerla.
8) Munirsi dell'attrezzatura necessaria: spatole, pinze, graticola, pennello e guanti devono essere sempre a portata di mano.
9) Dopo la cottura sistemare i cibi su un tagliere con bordi scanalati e farli riposare un po' prima del taglio.
10) Prima di riporre il barbecue, è bene pulire a fondo la griglia con una spazzola di metallo.
Innanzitutto ogni amante del barbecue deve prepararsi con largo anticipo, accendendo il fuoco molto prima della cottura dei cibi: in questo modo avrà disposizione una scorta di brace sufficiente e, soprattutto, senza fiammate improvvise.
Per una grigliata che si rispetti, poi, occorre scegliere un tipo di carne con piccole venature di grasso (braciole di maiale, costine di agnello e filetti di manzo) e accompagnarla con una buona marinatura. Prima della cottura, i cibi vanno immersi in una miscela composta da tre ingredienti base: olio, acidi (aceto, limone o vino bianco) e aromi. Le bistecche, ben irrorate, saranno così più morbide e saporite e, durante la cottura, non si seccheranno.
Prima ancora di iniziare a cuocere gli alimenti, occorre scegliere un tipo di combustibile adatto al cibo che stiamo per mettere sulla griglia: il legno di ulivo è indicato per cuocere il pesce e la carne d’agnello, quello di ciliegio va bene con le carni rosse, mentre la quercia s’abbina con tutto. Da evitare, se possibile, le cassette della frutta e il legname resinoso (pino e abete).
Il risultato della brace dipende dalla sua temperatura: se questa è troppo alta, infatti, gli alimenti si arrostiscono, perdono il loro sapore e si fanno eccessivamente duri. E’ meglio prepararsi prima, avendo cura di iniziare a cuocere quando non ci sono più le fiamme e quando si è formato un leggero strato di cenere bianca sulla carbonella o sulla legna. Per capire quando è giunto il momento di adagiare la carne sulla griglia, si può usare il palmo della mano: se riusciamo a tenerlo ad una decina di centimetri dalla carbonella sopportando il calore per tre secondi, allora possiamo procedere con la cottura (5 secondi è il tempo indicato per il pesce, la verdura e le carni bianche, che richiedono una temperatura leggermente più bassa). Per non alterare la temperatura, inoltre, dobbiamo evitare di aggiungere legna durante la cottura.
L’ottima riuscita del barbecue dipende anche dall’ottima cottura degli alimenti: ma quando bisogna toglierli dalla griglia? Per capirlo, si possono usare i termometri per alimenti che ci sono in commercio oppure si può semplicemente levare la bistecca dalla brace e tagliarne un pezzetto. Diverso il discorso per il pesce: basta aprirlo un po’ con una forchetta e verificare se si sfalda facilmente. In ogni caso, i due alimenti non vanno cotti insieme: il loro grasso, infatti, libera gli odori, alterando il sapore dell’uno e dell’altro.
La marinatura, fondamentale per dare un qualcosa in più alla nostra brace, permette agli amanti del barbecue di sprigionare la propria fantasia e di sperimentare diversi sapori. A nostra disposizione, infatti, ci sono diversi tipi di olio (extravergine di oliva, di semi, di noce), di aceto (di vino rosso, di vino bianco, balsamico e di mele), di erbe aromatiche (rosmarino, timo, dragoncello, basilico, alloro) e di spezie (chiodi di garofano, semi di finocchio). Senza dimenticare sale, pepe e aglio.
Per rendere più saporita le nostre portate basta scegliere una composizione di nostro gradimento, facendo attenzione ad utilizzare una stessa quantità di olio e aceto (o limone). Una volta preparato l’intingolo, la carne può essere immersa per un periodo medio di due ore. Per quest’ultima operazione vanno usati solo contenitori di plastica, ceramica, acciaio inox e vetro e mai quelli in rame o alluminio.
E se vogliamo marinare anche altri cibi, dobbiamo preparare di nuovo il tutto: nella carne, infatti, ci sono dei batteri che muoiono anche a basse temperature, ma non nella nostra marinata.
da carnealfuoco.it