L'ho vista fare ieri, sul Gambero Rosso Channel e mi ha particolarmente colpita la preparazione del pan di spagna al cioccolato dove viene incorporata la pasta di mandorle al posto della farina. Ve la propongo:
Pan di spagna al cioccolato
300 g uova
250 g cioccolato al 60%
250 g pasta di mandorle al 50%
80 g burro
40 g farina 00
8 g lievito chimico
Crema
500 g panna
50 g zucchero a velo
2 cucchiai kirsh
1 foglio colla di pesce
1 stecca vaniglia
300 g sciroppo di zucchero profumato al kirsh e sciroppo di amarene
250 g amarene sgocciolate
Sciroppo di amarene qb
In una bastardella sbriciolare la pasta di mandorle, aggiungere lo zucchero, un po' di uova e sciogliere con le mani.
Aggiungere le altre uova e sciogliere completamente usando la frusta. Mettere a bagnomaria e raggiungere la temperatura di 50 gradi continuando a sbattere con la frusta. Versare in planetaria e montare fino a che è bello spumoso.
Sgocciolare le amarene.
Mettere a fondere il cioccolato, aggiungere il burro e mescolare con la spatola. Deve raggiungere una temperatura interna di 40 gradi perché si amalgami bene con le uova montate.
Prendere un po' di uovo e stemperare nel cioccolato mescolando a partire dal centro e portare alla stessa temperatura, liscio e omogeneo.
Versare nelle rimanenti uova e mescolare dall'alto verso il basso.
Aggiungere lievito e farina setacciati e mescolare dall'alto verso il basso.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato.
Forno a 170 gradi per 25 minuti, poi continuare la cottura verificando con lo stecchino.
Lasciare raffreddare, quindi togliere lo strato superiore perché è duro. (Consiglio: non buttare: conservare, ridurre in polvere e riutilizzare spargendolo ad es. sulla panna)
Preparare la bagna utilizzando il succo delle amarene (non ha preparato lo sciroppo) diluito con acqua.
Dividere in due parti il pan di spagna. Bagnare q.b. con lo sciroppo il primo strato.
Appoggiare qua e là le amarene. Spargere qualche cucchiaiata di kirsh (3-4).
Montare la panna con i semini di vaniglia aggiungendo lo zucchero a velo poco alla volta. La panna deve essere dura. Se non si consuma entro due ore la torta aggiungere la gelatina.
Sacca con bocchetta rigata. Stendere uno strato di panna quindi appoggiare l'altro pan di spagna.
Mettere un po' di panna e lisciare sopra e di lato. Appoggiare qualche amarena. Pennellare un po' di sciroppo. Altra panna montata e lisciare facendo una montagnetta.
Decorare con la panna, mettere un'amarena al centro e spargere del cioccolato grattugiato.
Mettere un frigo per un'oretta.