Lo zucchero invertito

Per idrolisi del saccarosio (lo zucchero da tavola) si ottiene una molecola di glucosio ed una di fruttosio. La miscela ha chimicamente un potere rotatorio negativo, opposto a quello del saccarosio che è invece positivo e per questo prende il nome di zucchero invertito.
Il suo utilizzo da parte dell'industria alimentare in sostituzione dello zucchero da tavola è dovuto a vari motivi. Innanzitutto la solubilità in acqua dello zucchero invertito è superiore a quella del saccarosio circa del 75 per cento a temperatura ambiente ed anche il suo potere dolcificante è circa 1,3 - 1,4 volte maggiore di quello del saccarosio.

Contrariamente al saccarosio, lo zucchero invertito e in particolar modo il fruttosio in esso contenuto conserva, essendo fortemente igroscopico, la sua fase liquida ritardando allo stesso tempo la cristallizzazione del saccarosio presente nella miscela. La presenza di glucosio e soprattutto di fruttosio nello zucchero invertito, conferisce una forte tendenza ad assorbire acqua ed a trattenerla; da qui ne deriva che i prodotti a cui viene addizionato si mantengono più umidi, e quindi si possono ottenere prodotti dalle caratteristiche più plastiche, più emollienti e più soffici.
Lo zucchero invertito oltre ad abbassare il punto di congelamento, ha un'azione riducente capace di ritardare il processo di ossidazione e quindi di alterazione dei prodotti alimentari nei quali viene aggiunto.
Lo zucchero invertito si trova allo stato di sciroppo denso e per le sue caratteristiche è ampiamente utilizzato in sostituzione dello zucchero nell'industria dolciaria, sopratutto per la realizzazione di gelati. Ma anche nella fabbricazione di marmellate, conserve, frutta sciroppata. Viene usato anche nella produzione della birra, nello zuccheraggio dei mosti e per mantenere l'umidità nel tabacco e nelle sigarette.
Per la sua proprietà di evitare o ritardare la cristallizzazione è molto utilizzato in pasticceria per la preparazione di glasse e coperture.
Il miele è molto simile allo zucchero invertito (anzi, lo zucchero invertito ne è il principale componente), ma industrialmente il suo utilizzo risulta ovviamente più costoso.

Come prepararlo a casa

sciroppo di zucchero invertito al 70%
zuchero 70% (2100 gr)
acqua30% (900 gr)
acido citrico (9 gr)
bicarbonato di sodio(12 gr)
TUTTA LA LAVORAZIONE VA FATTA A BAGNO MARIA!!!
1-portare l'acqua a 70 /80 gradi ,aggiungere lo zucchero,(la temperatura a questo punto scenderà) e mescolare di tanto in tanto, fino a che sarà arrivato nuovamente a 80 gradi,
2-aggiungere l'acido citrico, ( se avete trovato quelo liquido in genere e a concentrazione del 70%, mettere 12,14 gr, se avete quello in cristalli puri, diluitelo con qualche goccia di acqua)
3-lasciar raffredare fino a 60 gradi mescolando di tanto in tanto,
4- a questo punto aggiungere il bicarbonato di sodio, e lasciare a riposo fino al raffreddamento


1-nella fase 3 il riposo non deve essere inferiore a almeno 4 ore, se prima di questo tempo la temperatura scende sotto i 60 gradi riportare a questa temperatura.
2- ATTENZIONE QUANDO AGGIUNGETE IL BICARBONATO, fatelo piano , e mescolate piano, altrimenti l'effetto effervescente potrebbe far fuoriscire lo sciroppo, per questo motivo, eseguite tutta la lavorazione in un contenitore( pentola) dai bordi alti.

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