Insalata di polpo alla kamo

Questa ricetta, di cui non ho la foto, mi è stata ispirata dalla ricetta classica del polpo con patate a cui ho fatto alcune aggiunte.

Per 4 persone
un polpo verace di un kg
500 gr di patate
tre peperoni di colore diverso
un cuore di sedano
prezzemolo e basilico
un cipollotto
succo di un limone
olive verdi denocciolate, se le trovate farcite al peperone sarebbe meglio
Olio extra vergine, sale

Il polpo verace si riconosce dalla doppia fila di ventose su ogni tentacolo. Se lo acquistate fresco, battetelo bene con il batticarne, si ammorbidiranno le carni. Tuffatelo in acqua bollente e dopo ripreso il bollore, fatelo cuocere a fuoco basso per un'ora circa. I tempi sono un'ora per chilo di peso. Attenzione al sale, il polpo è già molto saporito. Fatelo raffreddare nel recipiente di cottura nella sua acqua. Una volta tiepido, spellatelo e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli. Lessate, sbucciate e fate raffreddare le patate che taglierete a tocchetti abbastanza grandi. A parte, o sulla fiamma, sarebbe meglio o al forno, sistema più rapido, bruscate i peperoni che spellerete dopo averli chiusi in un sacchetto o coperti bene in un recipiente. L'operazione faciliterà la spellatura. Privateli dei semi e tagliateli a listarelle che ridurrete nella dimensione dei tocchetti di patate circa un paio di cm.
Tagliate sottilmente il cipollotto e mettetelo a bagno in acqua, ghiaccio e aceto per farlo addolcire e togliere il sapore forte.
Preparate un'emulsione con olio, sale e limone, aggiungeteci le erbe tagliate fini. Ponete in una terrina il polpo, le patate e i peperoni, condite con l'emulsione, le olive denocciolate e il cuore di sedano tagliato a fettine sottili, il cipollotto scolato.
Fate insaporire una mezz'ora e servite.