Sono una tradizionale pietanza della cucina polacca. Esistono anche nelle altre cucine dell’Est Europeo (Ucraina, Bielorussia, Lituania e Russia, dove si chiamano Russkie Piroghi) e in Romania nella zona di Bucovina, dove sono chiamati chiroste, piroste o coltunasi. È un piatto tipico che a seconda delle tradizioni regionali offre una varietà immensa di sapori e modi di servire.
I pierogi sono simili a delle quiches con diversi ripieni, sia salati che dolci. Sono come tortine di pasta lievita chiuse, come un "pie" inglesi. Le varietà salate sono tradizionalmente servite con pancetta affumicata, lardo e/o cipolla saltata in padella; in Russia sono spesso serviti con condimento di panna acida (smetàna in russo, śmietana in polacco, smantana in rumeno). La versione dolce, dal ripieno di frutta, è spesso accompagnata da salse pasticcere o pangrattato sciolto nel burro. Questi ultimi non vanno confusi con i Vareniki. I più comuni metodi di cottura sono la bollitura e la frittura.
Esistono altre varianti: Pierogi z Kapustą i Grzybami (con ripieno di crauti e funghi), Ruskie Pierogi (con ripieno di patate), Pierogi z Serem (con ripieno di un formaggio) tipico chiamato "brinza" fatto nello stesso modo del paneer indiano (simile a ricotta di pecora, ma più denso e salato).
Per 8 persone:
350 g di farina,
1 uovo,
1 bicchiere di acqua tiepida,
sale quanto basta,
1 cucchiaino di olio di semi
Preparazione
Passare la farina dal setaccio in modo che prenda aria. Al centro del volume di farina versare l’acqua, l’uovo, sale e olio.
Lavorare l’impasto energicamente per circa 20 minuti. Rotolare l’impasto e tagliare dei cerchi con la superficie di una tazza. Mettere al centro il cucchiaino del ripieno, riunire i due bordi e chiudere aiutandosi con una forchetta. Mettere l’acqua a bollire, salarla e versare i pierogi.
Cuocere per circa 5 minuti, quando i pierogi salgono in superficie nell’acqua bollente lasciarli cuocere per altri 3 minuti, dopo di che scolare.
Varianti
Variante salata: tagliare a quadrettini la cipolla e/o la pancetta affumicata (o del lardo), saltarli in padella e infine guarnire con il ciuffo di prezzemolo.
Variante dolce: frullare la frutta, aggiungere lo zucchero vanigliato, versare la salsa sui pierogi guarnire con la panna montata e foglie di melissa o menta fresca.
I ripieni
Il segreto dei pierogi sta nella preparazione del ripieno.
Alla variante salata appartengono:
Pierogi con carne (ripieno: carne bollita nel brodo, cipolla saltata, pepe nero, lardo di maiale tritati insieme nel tritacarne)
Pierogi con crauti e funghi (ripieno: crauti sbollentati con funghi di bosco, cipolla saltata, pepe, sale)
Pierogi russi [pol.pierogi ruskie] (ripieno: patate bollite, formaggio fresco, quadrettini di lardo, cipolla, pepe e sale)
Pierogi leniwe (trad. “tortellini pigri”; impasto con formaggio, serviti con la mollica sciolta nel burro)
Pierogi con grano saraceno (ripieno: grano saraceno, cipolla, pancetta affumicata, formaggio fresco, sale, pepe nero)
Pierogi con interiora (ripieno: fegato, milza, cuori e polmoni, cipolla, sale e pepe)
pierogi ruskie
Alla variante dolce appartengono:
Pierogi con mirtilli
Pierogi con fragole
Pierogi con prugne
Pierogi con more o lamponi
Il ripieno viene preparato la frutta di stagione, serviti con una salsa dolce, frutta frullata e panna montata.