E' una crema d'accompagnamento per alcuni dolci, non contiene farina.
Ingredienti: 4 tuorli, 2,5 dl latte, 150 gr zucchero, per profumare: 1\2 baccello di vaniglia. Portare ad esbollizione il latte con il baccello di vaniglia aperto a meta', poi eliminare il baccello. Lavorare in una bastardella (o polsonetto: deve poi andare sul fuoco) i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente a filo.
Si formera' una schiuma piuttosto consistente, se si usa uno sbattitore elettrico, facendo invece l'operazione con una frusta a mano, se ne otterra' molta meno. La crema a questo punto va posta sul fuoco (non alto, ovviamente). Osservare la schiuma e' un buon indice per vedere quando e' pronta, infatti questa si deve ridurre.
La crema e' pronta quando "vela" il cucchiaio, non deve assolutamente bollire, la schiuma si e' molto ridotta ma non e' scomparsa del tutto (aspettare la scomparsa della schiuma porta spesso a cuocere troppo la crema). Se possedete un termometro, la "cottura" ottimale si ottiene sugli 83°C. Qualcuno suggerisce l'aggiunta di un cucchiaino di amido di mais per evitare che si straccino i tuorli, a mio avviso non serve, basta solo non cuocerla troppo e non farla bollire. Per un risultato perfetto filtratela con un cinese o con un colino a maglia fitta.
da gennarino.org