Termini tecnici in cucina

Concassé

Taglio di verdure a cubetti regolari di mezzo centimetro di lato.


Brunoise

Taglio di verdure a dadini regolari di due millimetri di lato. Si può eseguire con il coltello oppure con appositi robot che però danno un risultato tecnicamente inferiore.

Mirepoix

La mirepoix magra è una preparazione di tre diverse verdure tagliate a dadini più o meno grandi e stufate in casseruola.
La mirepoix grassa comprende anche dadini di prosciutto o di carne o di fegato grasso.

Chiffonade

Il termine deriva dal francese chiffon che significa straccio, pezzo di stoffa spiegazzato, e indica sia un modo di tagliare a strisce irregolari cavolo o insalata verde, sia un modo di disporre nel piatto le lasagne, in maniera che risultino morbide ed increspate.


À la julienne

Il taglio à la julienne (detto anche alla "filangè") è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza in particolar modo per le verdure quali cipolle e carote. Viene usato anche per il sedano rapa.

Matignon

carote e patate e sedano, quadrucci di 2x6 mm circa


ACIDULARE

E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Es: si fa molto frequentemente con i carciofi.


ADDENSARE

Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense. Oppure agginugere un composto come il roux ( costituito da farina e burro, in quello scuro farina tostata) per rendere piu denso il composto.

AFFOGARE

Si indica così la cottura delle uova in abbondante acqua.
ALL'ONDA
La cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.

APPASSIRE

Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice "in gergo culinario" sudare.

ASSIETTE

Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.

BAGNARE

Aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.

BAGNOMARIA

Cuocere o riscaldare un alimento in una pentola immersa in una più grande contenente acqua. Es: Metodo di cottura per sciogliere il cioccolato. N. B. l'acqua non deve mai bollire

BARDARE

Metodo di cottura che consiste nell'avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi eviteranno l'eccessiva essiccazione della carne.

Bâtonnets: bastoncini di circa 1/2 cm di lato, il tipico taglio delle patate fritte


BLEU

E' un metodo di cottura, che fa mantenere il caratteristico colore blu a pesci come trote ed anguille. Questi pesci vengono tramortiti un attimo prima di essere cucinati.

BOTTARGA

Uova di muggine o tonno che vengono pressate ed essiccate.

BRASARE

Metodo di cottura, riservato a carni o verdure, che vengono bagnati con vino o acqua.

CARAMELLARE

Ricoprire un alimento con zucchero caramellato.


CHIARIFICARE

Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.

CHINOISE

Strumento per filtrare e/o sgoccialare i cibi; ha maglie molto fitte e forma conica.

CITRONETTE

Condimento freddo, adatto per insalate o verdure bollite, composto da olio, succo di limone, sale ed eventualmente erba cipollina tritata.

COURT-BOUILLON

Liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare i pesci.
CROGIOLARE

Cuocere una pietanza a fuoco lento.

DADOLATA

Tagliare a dadini alimenti diversi(come pesci, carni, legumi, frutta).

DAR CORPO

Aggiungere spezie o altre sostanze per dare più sapore a salse o sughi.

DECANTARE

Versare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo.

DEGLASSARE

sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

Demidov o Demidoff:

taglio con coltello ondulato, per verdure più rigide come carote e zucca, sedano rapa, viene in genere applicato a verdura cotta, con patate e zucchine anche a crudo.


DORARE

Per i dolci: Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: Spennellare con burro o olio i cibi prima di metterli in forno.

DRESSARE

Disporre gli alimenti da servire su un piatto di portata o su un vassoio.


ERBE FINI
Insieme di erbe aromatiche tritate finemente(prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).

FARCIA

Composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti. Es: Ripieno di tortellini

FIAMMEGGIARE

Si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Es: Crepes al grand marnier flambe

FLAMBARE

Cospargere con un liquore un alimento e dagli fuoco.

FLAMME (A LA)

Si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Es: Crepes al grand marnier flambé

FODERARE

Rivestire un contenitore con pasta sfoglia, frolla, ecc.

FONDI

preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le principali salse di base.

FONDO DI COTTURA

Liquido che gli alimenti, in seguito alla cottura, rilascia sul fondo del recipiente.

FROLLARE

Conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.

GLASSARE

Rendere gli alimenti lucidi. Es: Per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Le verdure vengono cotte con poco zucchero. I dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.

GRATINARE
Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella.

GUARNIRE

Decorare i piatti con vari ingredienti.

GUARNIZIONE

Decorare una pietanza con vari alimenti per renderla più appetibile.

IMBRIGLIARE

Legare con uno spago, o cucire le parti di un pollo per dargli la forma che desiderate.

IMPANARE

Immergere nell'uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno.

IMPASTARE

Mescolare vari alimenti fino ad ottenere un composto omogeneo.

IN UMIDO

Cuocere degli alimenti con il sugo di pomodoro, olio e prezzemolo.

INCIDERE

Praticare piccoli tagli sugli alimenti per accelerare la cottura.

INCORPORARE

Unire ed amalgamare ad un composto un altro elemento.
INFUSIONE

Immergere carni o pesci in un liquido composto con vino, erbe aromatiche e spezie.

LARDELLARE

Introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.

LAVORARE
Sbattere, mescolare singoli alimenti per cambiarne la struttura (es: lavorare il burro a crema) o unire più elementi di una preparazione per amalgamarli in maniera omogenea.

LEGARE
Amalgamare degli ingredienti.

MANTECARE
Far finire di addensare una pietanza con burro.

MONTARE

Rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).

NAPPARE

Distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

Paysanne

fettine di circa 2mm di spessore e di forma variabile.

PARARE

eliminare le parti grasse dalla carne.

Perle

Per patate, zucchine, zucca, carote, sedano rapa, topinambur, melone, pere, mele, mango, papaya, possono avere differenti diametri e si ottengono con gli appositi scavini.

PRALINARE
Tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

QUENELLE
Porzioni preparate con l'uso di due cucchiai. Fanno anche da decorazione.

RIDURRE
Far ridurre le salse, facendole evaporare.

RINVENIRE
Immergere in acqua alimenti essiccati. Es: fagioli secchi

ROSOLARE
Cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenerne un aspetto dorato.

ROUX
Base per varie preparazioni. E' un composto di burro e farina. Potrebbe essere più o meno dorato, a seconda della durata della cottura.

SALMÌ

Cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.

SALTARE
Passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli

SBOLLENTARE
Immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura.

SCALOPPARE
Tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.

SCAVINO
Arnese utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.

SCHIUMARE
Eliminare la schiuma, cioè le impurità che affiorano in superficie.

SFILETTARE

Pulire il pesce, separando i filetti dalle lische.

SGOCCIOLARE
Far colare un liquido da un alimento.

SPURGARE
Immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.

STECCARE
Introdurre nella carne cruda pezzi di verdure crude con l'apposito attrezzo.

STEMPERARE
Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo. Es: Stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi.

STUFARE
Cuocere a fuoco lento gli alimenti.

TIRARE
Stendere una sfoglia su un piano.

TORNIRE
Dare una forma particolare, agli alimenti, con l'ausilio di un coltellino.

TRIFOLARE
Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

VINAIGRETTE
Salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe. Vi si possono aggiungere erbe aromatiche finemente tritate.

ZOCCOLO
E' lo strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.