Le salse madri calde

Le salse madri principali sono cìnque e da queste derivano quasi tutte le altre salse calde:

vellutata comune (di vitello, di pollo);
viene preparata come descritto qui da questa salsa base, derivano:
Albufera, aurora, chaud-froid, indiana, al vino bianco.

vellutata di pesce, viene preparata come la precedente con la differenza che si usa come liquido il fumetto di pesce io amo usare olio al posto del burro.
Da questa salsa base derivano:
salsa Joinville, matelote, normanna, al vino bianco ed altre.


fondo bruno legato (di agnello, di selvaggina);
Al brodo di cottura, fatto con carni usate, aggiungere un mazzetto di porro, cerfoglio e dragoncello e farlo bollire di nuovo, schiumando. Diluire la fecola di patate con un po' d'acqua fredda e unirla al fondo mescolando energicamente con una frusta; salare in giusta misura. Riportare ad ebollizione a fiamma viva, verificare la consistenza che varia a seconda dell'utilizzazione della salsa, quindi lasciare sobbollire ancora alcuni minuti aggingere del burro a fuoco spento.
Anticamente questa salsa veniva preparata anche con del roux bruno, ossia con burro e farina fatti restare sul fuoco, finchè assumevano un colore bruno.
Il fondo bruno legato e la demi-glace sono la base di moltissime salse, tra cui: salsa bordolese, alla diavola, al madera, périgourdine, zingara, cacciatora.

Dalla salsa besciamella, che trovate descritta nel post delle vellutate, derivano:
salsa panna, Morn Soubisse, Nantua.

salsa di pomodoro (passata, a pezzi)


Le prime tre hanno per base i rispettivi fondi di cucina, mentre le ultime due vengono approntate direttamente con le materie prime (latte, pomodori). Esistono altre tre salse che per la loro importanza appartengono a questo gruppo nonostante derivino da vellutate o dal fondo bruno legato:
salsa parigina o allemande;
salsa suprema;
demi-glace.

Alcune salse composte derivate dalla vellutata o dalle salse suprema e parigina
Per tutte queste salse la sostanza grassa è il burro. Una parte di esso viene aggiunta alla fine della preparazione per evitare la formazione della pellicola superficiale e per insaporire la salsa:
salsa al curry
salsa ungherese
salsa Albufera
salsa chaud-froid
salsa Chivry
salsa Villeroi

Salsa al curry
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla e aglio tritati, mela renetta a dadolini
Elementi caratteristici: curry
Salsa madre: vellutata di pollo o di vitello
Cottura: 20 minuti
Completare: aggiungere panna (o latte di cocco),
fare ridurre ancora per 10 minuti.
Utilizzo in cucina: Spezzati di pollo, di vitello; riso pilaf; uova affogate.

Salsa ungherese
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: cipolla a julienne, paprika dolce
Salsa madre: vellutata comune
Cottura: 20 minuti
Completare: filtrare con il colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Nocette di vitello, di agnello; pollame e uova affogati.

Salsa Albufera
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: glace di carne
Salsa madre: salsa suprema
Completare: portare ad ebollizione e filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Pollame affogato o brasato.

Salsa chaud-froid
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: gelatina o fogli di colla di pesce ammollati
Salsa madre: salsa suprema
Completare: portare quasi ad ebollizione e filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Preparazioni fredde di uova affogate, carni bianche, pollame.

Salsa Chivry
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: infusione di vino bianco con cerfoglio, prezzemolo, dragoncello, crescione e cipollina; purea di spinaci.
Salsa madre: vellutata di pollo
Completare: montare la salsa con burro Chivry
Utilizzo in cucina: Pollame, uova affogate.

Salsa Villeroi
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: brunoise di prosciutto cotto, tartufo nero, champignon.
Salsa madre: salsa parigina ben densa
Completare: fare sobbollire 10 minuti
Utilizzo in cucina: Costolette d'agnello ed altro avvolti nella salsa, impanati all'inglese e fritti.

Alcune salse composte derivate dalla vellutata di pesce
Per tutte queste salse la sostanza grassa è il burro. Una parte di esso viene aggiunta alla fine della preparazione per evitare la formazione della pellicola superficiale e per insaporire la salsa.
salsa Bercy
salsa al vino bianco
salsa Joinville
salsa normanna

Salsa Bercy
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: scalogno tritato
Elementi caratteristici: vino bianco, fondo di cottura del pesce in trattamento.
Salsa madre: vellutata di pesce
Cottura: 15 minuti
Completare: filtrare col cinese-stamina e aggiungere prezzemolo tritato.
Utilizzo in cucina: Pesci affogati e brasati.
(sostituendo la vellutata di pesce e il fondo di cottura con fondo bruno legato e demi-glace si ottiene la corrispettiva salsa bruna composta, utilizzata per accompagnare le carni rosse alla griglia e uova al piatto)

Salsa al vino bianco
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla tritata
Elementi caratteristici: vino bianco
Salsa madre: vellutata di pesce + panna
Cottura: 15 minuti
Completare: filtrare col cinese-stamina e legare con tuorli d'uovo, aggiungere succo di limone e poco pepe di Cayenna.
Utilizzo in cucina: Pesci affogati, brasati, saltati.

Salsa Joinville
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: code di gamberi
Salsa madre: vellutata di pesce + panna
Cottura: 10 minuti
Completare: montare con burro di gamberetti.
Utilizzo in cucina: Pesci, crostacei e uova affogati.

Salsa normanna
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: fondo di cottura di molluschi e di champignon, tuorli d'uovo e panna.
Salsa madre: vellutata di pesce
Completare: lasciare ridurre di 1/3 e filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Pesci, crostacei e uova affogati.

Alcune salse composte derivate dalla salsa besciamella
Per tutte queste salse la sostanza grassa comune è il burro. Una parte di esso viene aggiunta alla fine della preparazione per evitare la formazione della pellicola superficiale e per insaporire la salsa.
salsa Soubiesse
salsa crema o salsa alla panna
salsa Mornay
salsa Nantua


Salsa Soubiesse
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: cipolla affettata (stufata).
Salsa madre: besciamella + panna
Cottura: 20 minuti
Completare: passare al setaccio
Utilizzo in cucina: Uova, montone, agnello, animelle e preparazioni alla principe Orlof.

Salsa crema o salsa alla panna
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: panna
Salsa madre: besciamella piuttosto liquida
Completare: fare ridurre di 1/3
Utilizzo in cucina: Varie preparazioni alla panna.

Salsa Mornay
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: legatura con tuorli e panna
Salsa madre: besciamella
Completare: aggiungere formaggio grana o groviera grattuggiati
Utilizzo in cucina: Preparazioni gratinate.

Salsa Nantua
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: burro di gamberetti
Salsa madre: salsa crema
Completare: aggiungere code di gamberetti cotte la burro.
Utilizzo in cucina: Preparazioni varie di pesci e uova.

Alcune salse composte derivate dal fondo bruno legato o dalla demi-glace
Per tutte queste salse la sostanza grassa è il burro. Una parte di esso viene aggiunta alla fine della preparazione.
salsa alla cacciatora
salsa poivrade
salsa alla zingara
salsa bordolese
salsa diavola
salsa madera
salsa Périgueux

Salsa alla cacciatora
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla e aglio tritati (oppure scalogno)
Elementi caratteristici: funghi tagliati a lamelle
Sostanza alcolica: vino bianco
Salsa madre: demi-glace + poca salsa di pomodoro a pezzi
Cottura: 10 minuti
Completare: aggiungere prezzemolo e dragoncello tritati
Utilizzo in cucina: Pollame in umido e in padella.

Salsa poivrade
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: matignon, timo e alloro
Elementi caratteristici: aceto e marinata cruda, pepe nero schiacciato e altra marinata
Salsa madre: fondo bruno legato
Cottura: 55 minuti
Completare: filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Carni di maiale e selvaggina.

Salsa alla zingara
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: prosciutto cotto, lingua salmistrata, funghi, tartufi neri: il tutto a julienne
Sostanza alcolica: vino bianco
Salsa madre: demi-glace
Cottura: 5 minuti
Utilizzo in cucina: Scaloppine di carni bianche e di pollame.

Salsa bordolese
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: riduzione di vino rosso di Bordeaux con scalogno tritato, pepe mignonette, timo e alloro
Salsa madre: demi-glace
Cottura: 15 minuti
Completare: aggiungere midollo di bue a dadolini sbianchito e poco succo di limone
Utilizzo in cucina: Carni rosse alla griglia.
Note: Sostituendo la demi-glace con vellutata di vitello e il vino rosso con vino bianco (Graves) si ottiene la corrispettiva salsa bianca composta, utilizzata per accompagnare carni bianche e pesci alla griglia.

Salsa diavola
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: riduzione di vino bianco con scalogno e pepe mignonette
Salsa madre: demi-glace
Completare: aggiungere pepe di Cayenna, succo di limone e prezzemolo tritato. Filtrare col cinese-stamina.
Utilizzo in cucina: Pollame alla griglia e in casseruola.

Salsa madera
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: madera (non far bollire)
Salsa madre: demi-glace ridotta
Completare: filtrare col cinese-stamina.
Utilizzo in cucina: Carni da macello al salto.

Salsa Périgueux
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: tartufo nero in brunoise ed essenza di tartufo nero
Salsa madre: demi-glace aromatizzata al madera
Utilizzo in cucina: Preparazioni varie a base di carne.

Alcune salse composte derivate dalla salsa di pomodoro
Per queste salse la sostanza grassa usata è quasi sempre l'olio d'oliva.
salsa all'amatriciana
salsa pizzaiola
salsa livornese
salsa portoghese

Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla tagliata a julienne, aglio e poco peperoncino
Elementi caratteristici: guanciale o pancetta tagliati a julienne
Sostanza alcolica: vino bianco (facoltativo)
Salsa madre: salsa di pomodoro a pezzi
Cottura: 20 minuti
Utilizzo in cucina: Paste alimentari.
Note: Questa salsa può essere fatta anche in bianco, senza l'aggiunta del pomodoro

Salsa pizzaiola
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla e aglio tritati
Elementi caratteristici: capperi tritati e origano
Salsa madre: salsa di pomodoro diluita con un po' di brodo o acqua
Cottura: 10 minuti
Utilizzo in cucina: Carni bianche e rosse cotte al salto.

Salsa livornese
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: aglio tritato
Salsa madre: salsa di pomodoro a pezzi diluita con fumetto di pesce
Cottura: 10 minuti
Completare: abbondante prezzemolo tritato, pepe macinato
Utilizzo in cucina: Pesce in umido.

Salsa portoghese
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: glace di carne
Salsa madre: salsa di pomodoro a pezzi con cipolla a julienne
Completare: aggiungere prezzemolo tritato
Utilizzo in cucina: Pollame in umido e in padella; uova strapazzate e in cocotte.

da ricette on line.com

Salse emulsionate calde

Salsa olandese
Fra questo gruppo di salse, è la salsa base, dalla quale derivano le altre.

Ingredienti: tuorli, n. 15
burro chiarificato, kg. 1
acqua, dl. 200 (un cucchiaio per tuorlo)
succo di un limone,
sale, q.b.
pepe di Cayenna, q.b.

Procedimento: Mettere i tuorli in un sauteuse (casseruola a bordi alti per far saltare il cibo) di giusta proporzione, iniziare a mescolarli, poi aggiungere l'acqua, un po' di succo di limone e il sale necessario. Porre il recipiente sopra una fonte di calore moderato e continuare a mescolare energicamente con una frusta. La cottura deve essere lenta e progressiva, fino ad arrivare ad una temperatura di circa 60°C. Il composto, dapprima leggero e spumoso, acquisterà via via sempre più consistenza, fino a prendere l'aspetto di una crema: ogni movimento della frusta deve lasciare apparire il fondo del sauteuse. Togliere il recipiente dalla fonte di calore e appoggiarlo su una griglia, per evitare il diretto contatto con la superficie troppo fredda del tavolo; incorporare a filo il burro tiepido chiarificato, mescolando sempre con la frusta. Completare la salsa con pepe di Cayenna, passarla al cinesestamina (il colino conico detto anche chinois) e conservarla coperta a 50°C (non a bagnomaria perché lo scambio di calore è troppo diretto), fino al momento del servizio.

Cause di non riuscita della salsa:
tuorli troppo cotti;
tuorli poco cotti;
burro troppo caldo;
burro troppo freddo;
burro aggiunto troppo rapidamente;
salsa conservata a temperature troppo elevate.

Come riprende una salsa smontata:
versare la salsa a filo in un recipiente contenente un cucchiaio di acqua calda (se la salsa è troppo fredda) o di acqua fredda (se la salsa è troppo calda), mescolando energicamente con la frusta.

Utilizzo in cucina: verdure bollite, uova e pesci affogati

Note: le salse all'uovo non vanno mai servite in contenitori d'argento, perché questi rimarrebbero macchiati.

Salsa mousseline
Incorporare delicatamente 1/4 di litro di panna montata per kg. di salsa olandese.

Salsa maltese
Aggiungere succo e zeste di arancia ad una salsa olandese ben ferma.

Salsa bernese
Ingredienti: tuorli, n. 15
burro chiarificato, kg. 1
aceto, dl. 200
vino bianco secco, dl. 100
scalogno tritato, gr. 200
pepe in grano, gr. 10
dragoncello fresco tritato, 4 cucchiai
cerfoglio fresco tritato, 1 cucchiaio
sale, q.b.
pepe di Cayenna, q.b.

Procedimento: Porre in un sauteuse (pentola bassa con manico lungo) lo scalogno, l'aceto, il vino bianco, il pepe schiacciato e 2 cucchiai di dragoncello. Ridurre lentamente il composto e metterlo a intiepidire fuori dal fuoco. Aggiungere i tuorli, un po' d'acqua, il sale necessario e procedere esattamente come per la salsa olandese. Unire il dragoncello rimasto, il cerfoglio e il pepe di Cayenna.

Utilizzo in cucina: carni rosse e pesci grigliati

Note: Per ottenere questa salsa è possibile partire anche da un'olandese senza limone, aggiungendo ad essa la riduzione e le erbe aromatiche. Per ottenere una preparazione più fine filtrare la salsa col colino cinese prima di incorporare gli ingredienti finali.

Salsa Choron
Aggiungere 2 dl. di purea di pomodoro per kg. di salsa bernese senza cerfoglio e passata al cinese.

Salsa Foyot
Aggiungere un dl. di glace di fondo bruno per kg. di salsa bernese.

p.s. la lingua ufficiale della cucina è il francese, ho lasciato i termini originali mettendo tra parentesi il significato, così per chi non sapesse risulta più facile.

da ricetteonline