[IMG]http://i51.tinypic.com/24zyufn.jpg[/IMG]
Per adesso la ricetta la metto in questa sezione. Se ci sarà interesse aprirò una cartella a parte.
Dopo averci studiato sopra per giorni, tra video e regole per il gelato perfetto, si è giunti alla conclusione che per avere un gelato che sia sì buono, ma che abbia caratteristiche di morbidezza e spatolabilità, non cristallizzi subito in freezer diventando un blocco di ghiaccio, occorre seguire delle regole precise. Gli ingredienti, se non si vogliono aggiungere addensanti e altre sostanze, vanno dosati al grammo tra grassi, liquidi e parti solide seguendo delle tabelle speciali. Ci vuole un po' di dimestichezza matematica. Vi risparmio tutto il lavoro dietro e tutti i calcoli per darvi le dosi precise di quello che siamo riusciti a fare noi. Morbido, buonissimo di sapore, dove la ricotta è ovvio deve prevalere.
Per un kg di gelato
64 gr di panna al 35% di grassi (c'è scritto sulla confezione)
362 gr di ricotta di pecora
394 gr di latte parzialmente scremato
60 gr di nocciole tritate
1 pera william
tre cucchiai di zucchero
una spruzzata di grappa o rum
Scaldare il latte, deve essere bollente ma non bollire, aggiungere la ricotta al latte bollente e con le fruste amalgamare i due ingredienti, finchè non risulterà una cremina. Aggiungere lo zucchero e continuare a girare le fruste. Far raffreddare il composto in acqua fredda con aggiunta di cubetti di ghiaccio. Serve come abbattitore di temperatura per un più veloce raffreddamento. Porre in frigo, chiuso con una pellicola il composto per minimo 3 ore, meglio una notte. Serve per dare il tempo agli ingredienti di amalgamarsi ed è un passaggio importante. Nel frattempo sbucciate una pera di circa 250 gr, tagliarla a cubetti abbastanza piccoli, tre o quattro mm di lato per intenderci. Mettere sul fuoco una padella che stacca e porre sul fondo lo zucchero, le pere e un paio di cucchiai di grappa o di rum. Abbassare la fiamma e far cuocere le pere nello sciroppo. Quando saranno morbide ma non caramellate, farle raffreddare bene e porre anche queste in frigo. Tritare grossolanamente le nocciole e porle in frigo.
Mettere nel recipiente della gelatiera, trattata secondo le istruzioni della vostra macchina, il composto liquido e seguire i tempi sulle istruzioni. Noi abbiamo fatto circa 35-40 minuti. Cinque minuti prima di spegnere, aggiungere le pere con il loro sciroppo, deve essere comunque poco, in caso scolatele e la granella di nocciola. Far girare ancora le pale della gelatiera per amalgamare gli ultimi ingredienti.
Servire in coppette, con cialde e qualche nocciola intera.
Importante Seguire attentamente sia le dosi, un grammo di grassi fa la differenza, sia il procedimento, anche il riposo in frigo. Non aggiungere le pere e le nocciole all'inizio, comprometterebbero il risultato finale.