100 g di acqua
485 g di zucchero
5 albumi (175 g.)
520 g di burro freddo a dadini
Preparazione
Fate cuocere lo zucchero con l’acqua fino alla temperatura di 121°C, intanto cominciate a montare gli albumi.
Non appena lo zucchero avrà raggiunto la giusta temperatura versatelo a filo su gli albumi continuando a montare la meringa fino a che non sia tiepida.
Quindi unite il burro tutto in una volta lavorando a media velocità. Quando il burro e’ completamente incorporato aumentate la velocità e continuate a lavorare fino a che la crema non sarà spessa e liscia.
Aromatizzate a piacere la crema con scorza di agrumi, estratto di vaniglia, qualche goccia di liquore, ecc.