I grandi cuochi della storia
“Le cuisinier François” è la pubblicazione che illuminò la cucina del XVII sec. suo autore: François Pierre de la Varenne, nato intorno al 1615 e cuoco del Marchese Duxelles. Varenne non era solo un cuoco geniale ma anche un appassionato collezionista di ricette. Nel suo libro, che nel 1720 aveva già avuto oltre trenta riedizioni, univa la gastronomia italiana alle cucine regionali del suo paese. Il risultato fu la prima opera fondamentale della cucina classica francese.
Varenne era un sostenitore dei cibi leggeri e nelle ricette, famose le sue salse, si riproponeva di conservare il sapore originario degli alimenti, rifiutandosi di seppellirlo sotto quintali di spezie esotiche, che si potevano sì utilizzare, ma con giudizio e parsimonia.
Per preparare una omelette egli impiegava poche erbe aromatiche fresche, cui aggiungeva pezzetti di carne e di pancetta. Tagliava la carne con precisione e ne arrostiva solo le parti migliori, facendo bollire o stufare le altre. Impose il divieto di usare aglio in abbondanza come avevano invece fatto i francesi fino ad allora, concedendone solo l' 'odore'. Varenne fu il primo a cucinare in maniera appetitosa: la coda, la lingua, le zampe o altre parti dell'animale che fino ad allora avevano mangiato solo i più poveri. Se per lui la verdura era solo un contorno, tuttavia la usò molto spesso per farcire e, inoltre ideò la minestra di cavolfiore e la crema di asparagi. In conclusione, Varenne ebbe il merito di essere il padre della gastronomia moderna. Morì nel 1678, ridotto in miseria e amareggiato dalle critiche degli altri famosi chef, che non vollero capire l’importanza storica della sua pubblicazione.
La pasta sfoglia alla Varenne
Gia conosciuta da Egizi, Greci e Romani, che la preparavano con olio al posto del burro. Detta anche "sfogliata", è una pasta cotta al forno, leggerissima e molto friabile. La sua lavorazione è piuttosto lunga e richiede una certa attenzione nel manipolare gli ingredienti, affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato: "lievitazione fisica".
Vogliamo segnalarvi che la prima versione moderna della pasta sfoglia (burro al posto dell'olio), con l'esatta indicazione dei vari "giri", fu ideata da François Pierre de la Varenne.
L'impasto deve essere fatto con farina, acqua e burro (nella stessa quantità della farina). La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellamento dell'impasto a strati. Regola fondamentale per la sua buona riuscita è avere gli ingredienti a una uguale temperatura, perché possano amalgamrsi perfettamente. Indispensabile anche il riposo in frigorifero della pasta tra i vari "giri".