Carbonara

L'origine degli spaghetti alla carbonara è alquanto combattuta: secondo alcuni sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane", e che consumavano con le mani.
Non c'è traccia della ricetta degli spaghetti alla carbonara in nessun libro di cucina,nel ricettario, diario di cuochi prima del 1945.
Esistono salse in cui viene usato l'uovo a crudo, altre in cui entra la pancetta, tantissime con il pecorino. Ma del matrimonio collettivo non v'è traccia.Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano, nel suo
libro del 1837 “La cucina teorico pratica” riporta una ricetta popolare,la pasta cace 'e ova, ma la ricetta non ha né guanciale né pancetta, e le uova sono stracotte. Ebbene... tenetevi forte.... la ricetta è nata solo nel 1944 nella Napoli occupata dagli americani, quella degli Sciuscià e delle Segnorine.

Nel 1944 le truppe di occupazione americane affollavano Napoli.
I GI gradivano oltre al clima e alle “segnorine” lo stile del “cibo da strada” napoletano che a loro era particolarmente congeniale e non sconosciuto ma qui non si trovavano Hamburghers o Hot-dogs. Sui banchetti napoletani si sfornavano pizze piegate a portafoglio, supplì e sopratutto spaghetti cotti al volo e conditi cacio e pepe (il pomodoro era bandito perchè colava e macchiava).
Viene dall'Ottocento la figura del venditore di spaghetti per strada, primo esempio di FastFood italiano, la mensa dei poveri e dei lavoratori.
Sul fornello dietro il suo bancone il venditore di spaghetti cuoceva la pasta, la tirava su con il forchettone e la metteva nel piatto (sovente un cartoccio, vedi prima foto)... una manciata di pecorino grattugiato e una bella presa di pepe e via... nessuna forchetta, il cliente prendeva con le mani li spaghetti e se li mangiava con evidente piacere!
Nell'iconografia classica, immortalata sia da Pulcinella che da Totò, la pasta presa con le mani e fatta scendere in bocca dall'alto è il simbolo stesso della abbondanza, dell'allegria e della Napoli Popolare.
Ecco che un giorno qualche GI, ordinato il piatto e trovatolo poco proteico e ricco per i suoi gusti, invece di buttare quel ben di Dio, inizia a mettere nel piatto, insieme alla pasta, tutto quello che le sue razioni K forniscono di edibile. Ossia uova in polvere, bacon e panna liquida (la Milk Cream che usano aggiungere al loro terribile caffè).
Assaggia il pastone e decide che non è male, lo assaggiano anche i napoletani e decidono che può andare, basta solo armonizzare meglio il tutto. Altra variante della storia da' natali esclusivamente italiani e partenopei alla ricetta, ossia all'ingegno di qualche spaghettaro che avendo ricevuto a Borsa Nera una scorta di razioni
americane sperimenta l'unione degli ingredienti sugli spaghetti cacio e pepe non sapendo nemmeno cosa usa dato che non sa leggere le etichette in inglese. Ed accade il miracolo!!
Nel 1946 si trovano i primi segnali della Pasta alla Carbonara nei menù di qualche osteria del porto e della zona popolare di Napoli e da li' è un trionfo continuo ed inarrestabile.
Così descrive questa ipotesi l’Enciclopedia della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti: “quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuire dalle truppe alleate; di queste facevano
parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta.”
Questa Genesi quindi giustifica alcune varianti che oggi consideriamo “eresie”, ossia l'uso del bacon al posto della pancetta, l'uovo crudo di alcuni ristoranti romani messo per ultimo, la panna come ingrediente e non come espediente.
Poi venne il '68 e le diete vegetariane e macrobiotiche presero sempre più piede. I ristoranti più blasonati per blandire i gusti degli ex-hippies ora ricchi quarantenni ipercolesterolemici svilupparono da ricette basi varianti meno rozze e carnivore, ed ecco
nascere la “ Carbonara di Vedura ” dove alla pancetta si sostituiscono (ma sovente si affiancano) e zucchine fritte (a volte anche i carciofi ma il loro gusto troppo deciso trasforma il tutto in una altra cosa).