La pizza etrusca

Quando si parla di pizza il pensiero va subito alla pizza napoletana, perché indubbiamente è sotto questa forma che la pizza ha avuto un grande successo e che, insieme alla pastasciutta, rappresenta il cibo italiano per antonomasia in ogni angolo della Terra. Ma in realtà con il termine "pizza" si intende, secondo il dizionario del Battaglia, “una focaccia di farina di grano o altro cereale, salata o dolce, per lo più di forma rotonda e piatta"; a questo noi vorremmo aggiungere però "a base di pasta lievitata" escludendo con ciò altre pizze tipo piadine, gallette e similari. Così definita, la nostra pizza o focaccia ha origini molto più antiche della pizza napoletana, anche se i partenopei ritengono che solo quella con il pomodoro meriti questo nome. Invece la parola pizza, a volte modificata in piza, pissa, pizzas, la troviamo già in alcuni documenti scritti in latino medioevale a partire dall'anno 997, anche se la sua etimologia rimane incerta. Alcuni ritengono che derivi dall'antico alto-tedesco "bizzo/pizzo" (morso, boccone, pezzo di pane), altri dal latino "pistus" (la pasta lavorata che veniva pestata dai "pistores"= fornai) e altri ancora dal termine greco "placòus" che vuol dire "cosa a superfice piatta", che a Roma diventerà "placentam" (focaccia). E proprio come semplice focaccia, nasce quasi sicuramente insieme alla scoperta del pane e quindi nell'antico Egitto, da dove poi migrerà verso la Grecia e a Roma. In questa città, "Placentari" venivano chiamati i venditori di focacce, mentre raffigurazioni di pizzaioli sono state ritrovate negli scavi di Pompei (statuina del pizzaiolo al museo di Napoli) e secondo alcuni, con un poco di fantasia, anche nelle pitture della tomba etrusca Golini (o dei sette Camini) a Orvieto. Comunque anche nella nostra Tuscia era conosciuta fin da quei tempi e questo lo dimostra il fatto che a Carbognano (VT) ancora oggi la pizza al forno viene chiamata "farolicchia", con evidente radice etimologica proveniente da "farro", il cereali più usato fin dal tempo degli Etruschi. Ma è soltanto dopo il medioevo che la pizza si diffonde sempre più e si arricchisce di altri ingredienti. Molti ricorderanno ancora le belle pizze rotonde che si facevano il giorno della lavorazione in casa del pane, che, tolte dal forno ancora calde con la superficie inferiore ricoperta da qualche residuo di cenere e carbone, venivano spaccate in due e riempite con ricotta fresca, oppure con qualche salume, per allietare la prima colazione di adulti e bambini; questi ultimi attendevano infatti con impazienza il giorno in cui si faceva il pane che coincideva, appunto, con quello in cui si mangiava la pizza. Nelle famiglie dei benestanti, per i bambini questo piacere poteva prolungarsi per tutta la settimana, poiché c'era la possibilità di acquistare tutti i giorni questa pizza direttamente dalla fornaia, che la riceveva come pagamento della cottura del pane. Ma oltre a questa forma semplice di pizza bianca, vogliamo ricordare anche la "pizza con gli sfrizzoli o ciccioli", che si faceva quando si ammazzava il maiale, quella con lo strutto e, soprattutto, quella con il cacio pecorino, particolarmente appetitosa, nella quale alcuni dadini di questo formaggio venivano aggiunti alla pasta del pane prima della cottura. Per la pizza con il pomodoro, che pur essendo arrivato in Europa con la scoperta del Nuovo Mondo, bisognerà attendere la fine de 1700. In un primo tempo il consumo di questa pizza si diffuse soprattutto a Napoli, grazie ai pizzaiuoli ambulanti che usavano delle stufette portatili. Contemporaneamente alla pizza napoletana un altro tipo di pizza si vendeva lungo le strade di alcune città del Centro-Sud, era la "pizza fritta", che, sempre a Napoli, veniva anche chiamata "oggi a otto", poichè il friggitore accettava di dilazionare il pagamento fino a otto giorni. Questa stessa pizza però veniva usata anche in casa per risolvere rapidamente ed efficacemente il problema del pasto quotidiano, soprattutto nelle zone ricche di olio di oliva, come la nostra, e servita in forma semplice o ricoperta con lo zucchero; più tardi comparve l’uso di ricoprirla anche con la salsa di pomodoro e pecorino. Ma da molti anni esisteva un utensile che veniva utilizzato per preparare cibi diversi da cuocere al forno, era la teglia di ferro, di forma rettangolare e fornita di un piccolo bordo lungo tutto il perimetro. Nelle regioni meridionali, in contemporanea con la pizza napoletana, vi si preparavano pizze a base di verdure, mentre nelle zone appenniniche del Centro, fin dal medioevo era usata quasi esclusivamente per il "castagnaccio" o per il “sanguinaccio", entrambi a base di composti liquidi, per cui necessitavano di un contenitore adatto come è appunto la teglia. Nella Tuscia, oltre al "sanguinaccio" e al "castagnaccio", venne usata fin d’allora per preparare alcune pizze a base di pastella di acqua e farina con l’aggiunta di vari ingredienti, dolci o salate, chiamate a Viterbo "pizzacce" e a Tuscania "diomeneguardi". In quelle di tipo salato venivano aggiunte verdure varie (pezzi di cavolfiore, fiori di zucca e altri ortaggi), in quelle dolci l'uvetta sultanina (o zibibbo), lo zucchero e la cannella. Nella città di Viterbo questa "pizza col zibibbo" è stata immortalata da un famoso ritornello, ormai quasi del tutto dimenticato insieme con la pizza, che recita:
Tiritalla, tiritalla,
'l prete sona e la serva balla.
Pe' non fasse cojonà,
pure 'l prete se mise a ballà
Tiritalla, tiritalla
morirà senza assaggialla .........
la pizza col zibibbo calla, calla.
In seguito si cominciarono a preparare nella teglia anche altre pizze, sempre a base di pasta del pane, tra le quali ricordiamo la pizza con il rosmarino, quella con la cipolla, e quella dolce con le patate, la cannella e lo zucchero. Era nata insomma una nuova pizza, quella che diventerà famosa con il nome di "pizza a taglio", e che, preparata oggi in infinite varietà nate dalla fantasia dei vari "pizzaioli", è ormai entrata in concorrenza con la pizza napoletana, avendo invaso tutte le ragioni d’Italia, e non solo. Forse questa nuova pizza, più facile da trasportare e più varia nei suoi infiniti sapori, prossimamente riuscirà a conquistare tutto il mondo, come ha fatto la vecchia e gloriosa pizza napoletana, portando ancora una volta la cucina "povera" italiana alla ribalta della gastronomia internazionale.