La tecnica della glassatura

Glassare un dolce significa rifinirlo coprendolo con un sottile strato di glassa, cioè di una preparazione fluida che, una volta asciutta, diventa lucida e acquista una certa consistenza pur rimanendo fondente. Le glasse sono facili da preparare, ma richiedono un po’ di cura nel momento in cui vengono stese. Inoltre, quando induriscono diventano piuttosto fragili e, se le lascerete colare sul piano di lavoro, sarà molto difficile trasferire il dolce sul piatto da portata senza rovinare il lavoro di decorazione.

Per evitare questo problema preparate una base di cartone per alimenti dello stesso diametro del dolce; sistematevi la torta e posate il tutto su un piccolo stampo. In tal modo il dolce rimarrà sollevato dal piano di lavoro e, una volta glassato, potrete spostarlo senza difficoltà. Per quanto riguarda poi le operazioni di glassatura vere e proprie, è sufficiente versare la glassa sul dolce e, utilizzando una spatola flessibile, lisciarla con cura in superficie lasciandola eventualmente colare anche lungo i bordi. Lo strato così steso dovrà poi asciugare e indurirsi a temperatura ambiente o in frigorifero. Se dovete ulteriormente decorare il dolce con praline o altro, disponete le guarnizioni in superficie prima che la glassa s’indurisca.
Se non volete sprecare la glassa che colerà dai bordi, ponete una ciotola grande, sotto la gratella che userete. Posarvi sopra la torta da glassare, versare la glassa direttamente da una brocca per esempio, inclinare per farla colare bene ai bordi da tutte le parti e aspettare che sia ben sgocciolata.

Le glasse al cioccolato:
Glassa al cioccolato fondente e burro

glassa ganache

glassa al cioccolato bianco

Il cioccolato plastico

Le glasse allo zucchero
Molto facili da realizzare, sono le più adatte per la decorazione di torte a base di pan di Spagna, génoise, cake alla frutta, dolci allo yogurt, al limone, all’arancia eccetera.

glassa al liquore

glassa al limone o all'arancia

glassa reale

glassa all'acqua

glassa all'albume

glassa per modellare

Lo zucchero fondente



Tutte le glasse possono essere colorate con i coloranti alimentari, che vanno aggiunti poco per volta fino a ottenere il colore desiderato.
La glassa all'acqua e quella all'albume possono essere insaporite a scelta con succo di limone o di arancia, con caffè o con cacao. Nel caso del succo o del caffè usate questi al posto dell'acqua o per sostituire in parte l'albume. Il caffè deve essere molto forte e ristretto: potete diluire un cuchiaio di caffè istantaneo con un cucchiaino di acqua bollente. Nel caso del cacao basta aggiungerne un cucchiaio colmo allo zucchero a velo e eventualmente aggiungere poche gocce di acqua.

Altri tipi di glassatura da cookaround

GANACHE DA COPERTURA
Salsa scura: 500 g. panna, da 250 a 500 g. cioccolato fondente a pezzetti unire alla panna quando bolle mescolare energicamente e mettere in frigo una notte, ma si può anche montare e usare per farcire, anche con cioccolato bianco, adatto profiteroles.

La glassa a specchio: acqua 350 g., panna 300 g., zucchero 450 g., cacao 150 g., colla di pesce 15 g.. Portare tutto a bollore tranne la colla di pesce, bollire 8 min (103-104°). Far raffreddare a 50°. Unire la colla ammollata. Far riposare in frigo per qualche giorno.

Ganache nocciola caffè: 100 g. cioccolato caffè, 10 g. burro, 10 g. pasta nocciola, 50 g. panna-Bollire panna incorporare il cioccolato, la pasta nocciole e il burro, se non si ha cioccolato caffè mettere del caffè ristretto a bollire con cin la panna o del caffè in polvere.

Glassa al cioccolato al latte: 500 g. panna, un bacc. vaniglia, glucosio 180 g., cioccolato al latte 100 g., colla di pesce 10 g. . Far bollire la panna con vaniglia e glucosio. Versare sul cioccolato al latte ed unire la colla a 50° Prima dell’utilizzo depositare in frigo 12 ore.

Glassa autolivellante: 210 g. cioccolato fondente, 165 ml. panna fresca, 25 g. miele zagara, 42 g. burro morbido, 42 ml liquore cointreau o rum bianco, grattugiare il cioccolato coprire con panna e miele a bollore, quando scioglie unire il burro morbido mescolare infine unire il liquore.

Crema arancia e cioccolato: panna 1000, succo d’arancia 200, pasta nocciola 100g, cioccolato al latte g. 300, cioccolato fondente g. 750, liquore all’arancia g. 10. bollire la panna incorporare la pasta i cioccolati tritati, il succo e a freddo il liquore. Sia farcitura che riccioli.

Ganache fondente: 160 g. cioccolato fondente, 50 g. burro, 45 g. glucosio, 60 g. acqua, formare uno sciroppo, versare sul cioccolato e unire il burro.

Salsa fondente: 100 g. cioccolato fondente, 10 g. burro, 170 g. panna, 60 g. glucosio, bollire panna e glucosio, versare sul cioccolato ed emulsionare infine unire burro e crema.


Glassa al gianduia: copertura ciocc. al latte 500 g., purea di nocciole pralinate 500 g., burro fresco 500 g., olio di arachidi 150 g., mescolare tutto utilizzare a 29°.

Gianduia: 800 g. cioccolato al latte e 200 g. pasta nocciole oppure
Cioccolato bianco 1 kg, pasta nocciola 150g.

Glassa burro e cioccolato: ½ l. panna, 300 g. glucosio, cioccolato fondente 500 g., burro a pomata 200 g., Portare a ebollizione panna e glucosio, versare sul cioccolato amalgamare e a 40° incorporare il burro.

Al burro e caffè: montare 150 g. zucchero a velo con 1 tazza di caffè, unire 150 g. burro e 2 cucch. cognac e un tuorlo
Al burro e cioccolato : 550 g. burro, 175 g. tuorlo, 500 g. zucchero a velo, 300 g. cioccolato. A bagnomaria sempre lavorando con la frusta

Crema al cioccolato: lavorare 3 tuorli con 200 g. zucchero, 30 g. burro fuso, 100 g. cacao amaro. Mescolare bene e aggiungere 150 g. cioccolato fuso con un po’ di burro, facoltati 150 g. panna montata quando raffredda.