Simbolo dell'arte culinaria italiana, la pizza è un alimento sano e completo. Carboidrati dalla pasta, proteine dal formaggio, vitamine dal pomodoro.
L'antenata della pizza è la focaccia che era diffusa in epoca romana. A quei tempi era in uso cucinare focacce di farro, un tipico frumento molto usato dai romani, infatti si pensa che la parola farina derivi dalla parola farro. I romani prendevano il farro e lo riducevano in polvere dal quale ricavavano il libum una sorta di focaccia. Oggi il farro viene usato per la produzione di foraggio verde. Si pensa che la parola pizza derivi da pinsa, parola latina participio passato del verbo pinsére, che significa schiacciare, macinare, pestare.
In alcune opere di Virgilio Marone (quello che ha scritto l'Eneide) si possono trovare alcune ricette progenitrici della pizza. Infatti si narra di come i contadini usavano macinare chicchi di frumento, setacciare la farina ottenuta, impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, schiacciarla per farla diventare sottile, dandogli la classica forma rotanda. Il tutto veniva cotto al calore delle ceneri del focolare (il forno non c'era ancora o era poco diffuso).
Successivamente alla caduta dell'impero romano, non si hanno particolari notizie circa l'evoluzione della preparazione della pizza.
Soltanto dopo il 1500 si possono trovare documenti sulla preparazione della pizza. Si tratta di ricettari e trattati di cucina ritrovati in Nord Italia, a Venezia, dove la preparazione della pizza avveniva in forme e metodi molto diversi da come li conosciamo oggi. Per pizza si intendeva un impasto sottile a base di uova, burro, zucchero che veniva cotto nel forno, oppure fritto: una torta più che una pizza.
Con la scoperta delle Americhe nuovi prodotti alimentari, come il mais, il pomodoro, la patata, fagioli, peperoni, zucchine, vengono introdotti in Europa, anche il granturco si sostituisce alla coltivazione del frumento specialmente nell'Italia del nord, mentre il Sud continua a basare la propria alimentazione sulla schiacciata di farina di frumento che veniva sempre più arricchita con diversi ingredienti e condimenti. Con il tempo l'olio di oliva sostituì il grasso animale come lo strutto, al condimento fu aggiunto il formaggio e erbe aromariche come l'origano e il basilico.
La pizza nasce intorno al 1600:
inizialmente era pasta per pane, cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, con caciocavallo e basilico.
Difatti, si parlava della pizza alla” mastunicola” ossia pizza al basilico: un disco di pasta condita con strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe.
Dopo qualche tempo nasce la pizza ai “cecinielli”( piccoli pesciolini). Ma è a Napoli che si perfeziona la pizza; é in questa
città che si sono utilizzati i due degli ingredienti fondamentali: la mozzarella e il pomodoro.
La mozzarella fu importata in Italia dai Longobardi che, alla caduta dell’Impero Romano, portarono con sé la bufala; questo animale si ambientò perfettamente tra il Lazio e la Campania e fornì il latte per la produzione della mozzarella.
Il pomodoro arrivò dal Perù ad opera dei colonizzatori Spagnoli: dapprima utilizzato come salsa cotta, solo successivamente fu usato come condimento per la pizza.
Nell'ottocento, sempre a Napoli, nasce la Pizza Margherita, ad opera di un pizzaiolo napoletano: Raffaele Esposito.
Egli prepara, su richiesta della Regina Margherita, moglie di Umberto I re d'Italia, tre pizze:
la solita alla mastunicola (strutto, formaggio, basilico)
una alla marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e
una con il pomodoro, la mozzarella e il basilico, pensando al tricolore Italiano.
Alla Regina piacque moltissimo quest'ultima ed il pizzaiolo, per farle onore, le dette il nome della sovrana: Margherita.
La realtà è che di tipologie di pizza non ce n'è soltanto una, ma una infinità. Infatti la caratteristica principale della pizza è il condimento e si può usare quello che si vuole: dalle verdure alla carne. Ed è proprio dal tipo di condimento usato che la pizza prende il nome: pizza alla marinara, al prosciutto, all'aglio e olio, al pomodoro, ai funghi, al formaggio...
[Modificato da kamo58 25/03/2011 19:10]