Besciamelle e vellutate sono salse a base di farina, burro e un liquido che è latte nella besciamella e brodo di carne bianca, di selvaggina, di carne rossa, di pesce ma anche di verdura nelle vellutate.
La base di queste salse è burro e farina, il roux che in termini francesi indica il mix dei due ingredienti, un addensante. La presenza del burro o dell'olio in alcuni casi, è essenziale per evitare il formarsi di grumi nella farina.
Di solito la proporzione degli ingredienti è un decimo di farina e burro rispetto al liquido, su un litro di latte ci saranno 100 gr di burro e 100 di farina. Aumentando la farina e il burro, si avrà una salsa molto dura, che a volte viene usata per fare crocchette. Diminuendo una salsa più lenta, burro e farina devono essere in proporzioni uguali, per evitare i grumi, è il liquido che può variare.
Come si preparano
In primo luogo, il liquido va scaldato fino a farlo divenire bollente ma non bollire. Mettere in una pentola capiente a seconda del liquido da aggiungere, il burro e farlo sciogliere, aggiungere la farina e mescolare bene, finchè diverrà una salsina, salare leggermente e aromatizzare. Generalmente per la besciamella va aggiunto un pizzico di noce moscata, a volte però a seconda dell'uso, del parmigiano grattugiato o altro formaggio come emmental oppure nulla, come nelle vellutate, dove si usa il brodo di carne o pesce o vegetale.
Il roux, per le salse deve essere chiaro, quindi non farlo stare eccessivamente ma appena denso e senza grumi, aggiungervi pian, piano il liquido bollente e mescolare. Far addensare pochi minuti sul fuoco, finchè non velerà il cucchiaio.
Varianti
Al posto del burro, si può usare olio di semi di mais o d'arachide, che non alteri il sapore della salsa. Indicato per esempio per una vellutata di pesce, dove il burro non sarebbe adatto o se si vuole evitare troppi grassi animali.
Per una besciamella light invece, aggiungere molto lentamente e mescolando rapidamente il liquido bollente nella farina. Pochissimo alla volta, all'inizio finchè non verrà formata una salsina densa e senza grumi, poi il resto del liquido e far addensare sul fuoco. Ci vuole un poco più di abilità ma alla fine il risultato è molto simile alla classica besciamella.