Olio su tela 77x89 del 1580 circa conservato presso il Musèe de Beaux Arts di Lione.
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L’autore si dilunga nella descrizione della tela, dei colori scelti dal Campi e della chiara matrice fiamminga, ma la sua maggiore attenzione si fissa sui personaggi del quadro ed investiga lungamente ed in maniera approfondita l’espressione dei volti per cercare di individuare la priorità della goduria dei tre uomini: la forma della ricotta che avevano cominciato ad assalire o le promesse carnali che la donna lasciava chiaramente intendere.)
Fermi restando i pregi del quadro e della scuola fiamminga, del significato più o meno recondito del dipinto con le sue allegorie ed indicazioni, a noi in questo momento interessa solo uno dei protagonisti del dipinto, la vittima, la ricotta.
La ricotta è un prodotto caseario, che non può essere compreso nella famiglia dei formaggi, bensì in quella dei latticini. Infatti essa non è il prodotto della coagulazione della caseina del latte, ma della coagulazione delle proteine del siero del latte, cioè della parte liquida che rimane dalla produzione del formaggio. In definitiva è un sottoprodotto del formaggio e quindi molto più economico di qualsiasi altra trasformazione del latte e proprio per questa ragione la ricotta è sempre stata molto popolare fra le classe meno abbienti della società ed utilizzata abbondantemente nella preparazione di pietanze dolci e salate.
Il nome ricotta deriva dal latino recoctus, proprio perché la ricotta si realizza con luna seconda cottura del siero che raggiunta una determinata temperatura e con l’aggiunta di un certo quantitativo di acido citrico comincia a coagulare in fiocchi bianchi e leggeri che vengono a galla. Questi fiocchi sono raccolti con un colino, la spannarola e messi a scolare in un contenitore forato. Una volta il contenitore era formato da un cestello a tronco di cono realizzato in vimini od in canne intrecciate che davano alle pareti della ricotta un aspetto piacevolmente smosso....
Al di fuori dell’articolo di Franco Berdini riportiamo alcune altre ricette che illustrano la versatilità della ricotta e la sua importanza nella cucina regionale italiana tradizionale e novella.
Trancio di ricotta all’Aceto Balsamico Tradizionale “Oro”
Ricetta di Paola Cavazzini Rossi – Ristorante “La Greppia” – Parma.
Preparazione per 6 persone
Montare 3 uova intere con 200 gr.di zucchero a velo, unire 500 gr. di ricotta fresca e dividere a metà il composto. In una delle metà incorporare 100 gr. di cacao amaro in polvere.
Foderare uno stampo con carta da forno, mettere prima il ripieno chiaro, poi quello al cacao, coprire e mettere in freezer per 12 ore. Togliere il contenitore e tagliare a fette. Unire a 200 gr. di sciroppo di zucchero, tre bei cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia "Oro", e guarnire ogni fetta.
Omelette alla ricotta
In una terrina sbriciolare con una forchetta 200 gr. di ricotta, aggiungere 100 gr. di prosciutto cotto finemente tagliato, mescolare ed aggiungere, sempre mescolando, latte fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e lasciare da parte. In una ciotola rompere 6 uova, aggiungere due cucchiai di grana appena grattugiato, un pizzico di sale e sbattere energicamente fino a che il rosso e l’albume si sia ben amalgamato e l’insieme sia alquanto schiumoso.
Mettere in una padella antiaderente dell’olio extra vergine di oliva, fare riscaldare e versare le uova sbattute, alzare il fuoco e lasciare cuocere fino a che la parte a contatto con la padella non sia rassodata e che la parte superiore sia cremosa. Disporre al centro della frittata il composto di ricotta e prosciutto, livellare, sollevare la frittata da una parte e ripiegare sull’altra metà. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere per qualche minuto. Servire calda guarnita di rametti di prezzemolo fresco.