Le salse emulsionate
Sono delle dispersioni di due liquidi (uno dei quali sottoforma di piccolissime gocce) che normalmente non sono miscibili tra di loro; ad esempio, l'agitazione di un composto formato da una parte di aceto e tre parti di olio (vinaigrette) porta ad una dispersione della parte acquosa in fini goccioline nella sostanza grassa.
In questo caso si tratta di una emulsione di acqua in olio, come lo è anche il burro; si ha invece un'emulsione di olio in acqua quando minuscole gocce di olio sono disperse in una fase continua di acqua: è il caso della maionese, della salsa olandese o della panna.
L'emulsione sopra descritta è però instabile: se si smette di agitare, dopo poco tempo i due liquidi si separano nuovamente.
Per ottenere dei composti stabili è necessaria la presenza di agenti emulsionanti, che hanno la funzione di legare tra loro sostanze idrofile e sostanze idrofobe, o meglio, di impedire che le goccioline della fase dispersa si associno nuovamente tra di loro e avvenga quindi la separazione tra acqua e olio.
La sostanza emulsionante più usata in cucina è il tuorlo dell'uovo, ma anche la senape, le pectine, la lecitina di soia, la gelatina hanno proprietà analoghe.
La difficoltà della preparazione di una emulsione stabile sta nel creare tutte le condizioni necessarie alla buona riuscita: non si tratta di mescolare solamente in un senso il composto, come molti cuochi dicono, ma di:
utilizzare gli ingredienti alle giuste temperature (15°C circa per le emulsioni a base di olio);
versare lentamente il grasso nella fase liquida, mescolando vigorosamente;
usare uova freschissime, perché col tempo si abbassa il contenuto di lecitina, che è l'emulsionante principale;
creare un ambiente acido, perché l'abbassamento del pH porta ad un inspessimento dei tuorlo senza che si verifichi la coagulazione irreversibile delle proteine dello stesso.
Le salse fredde si distinguono in:
salse fredde emulsionate;
altre salse fredde.
Si tralascia la trattazione delle salse del 2° gruppo: sono poche e assai eterogenee (es.: salsa verde, pesto alla genovese).
Salse fredde emulsionate
Questa categoria si suddivide ulteriormente in:
emulsioni stabili: tutte le salse che hanno come base la maionese
emulsioni instabili:le salse a base di olio e di sostanze acide (es.: vinaigrette, citronette).
Queste dosi per la maionese sono per circa un kg di salsa
Salsa maionese
Ingredienti: tuorli, n. 8
olio di semi di girasole o di arachidi, lt. 1
sale, q.b.
1 cucchiaino di senape
succo di 1/2 limone
un cucchiaio di aceto ristretto
Procedimento: Porre i tuorli in un recipiente di forma semisferica, frustando per qualche secondo, aggiungere il succo di limone, il sale e la senape; continuare a mescolare (anche questi condimenti i agiscono da emulsionanti, accelerando così i tempi della preparazione). Dopo qualche tempo iniziare ad incorporare l'olio a filo, aumentando progressivamente la dose. Fino che non si è versato almeno un terzo dell'olio, è ben mescolare continuamente, senza fermarsi, in modo da ridurre l'olio in goccioline finissime. Quando la salsa acquista consistenza risulta anche più stabile e si può procedere con minore cautela. Terminare la preparazione aggiungendo l'aceto necessario, che toglierà l'aspetto untuoso alla maionese. Nel caso in cui la salsa non debba essere utilizzata subito, è consigliabile aggiungere un cucchiaio di acqua bollente, che la renderà più stabile. Gli ingredienti usati devono essere alla temperatura di 15°C circa.
Cause di non riuscita della salsa:
olio gelato
molto freddo
olio versato troppo rapidamente all'inizio della preparazione
tuorli troppo freddi
salsa conservata a temperature troppo basse
aggiunta di sale alla fine della preparazione (può provocare una migrazione dell'acqua contenuta nella maionese verso il sale stesso).
Conservazione: va fatta a temperatura di 10-15°C circa.
Utilizzo in cucina: piatti freddi pesci bolliti caldi o freddi
Note: La salsa può essere rimontata versandola a filo in un recipiente contenente un cucchiaio di acqua calda o un tuorlo d'uovo e mescolando continuamente con una frusta.
Salsa vinaigrette
Ingredienti: aceto, dl. 250
olio di oliva, dl. 750,
un cucchiaino di senape,
sale e pepe, q.b.
erbe aromatiche tritate (facoltative)
Procedimento: Porre l'aceto in una bastardella, unire il sale, il pepe e la senape e mescolare per sciogliere i condimenti. Unire l'olio e sbattere fino ad ottenere una emulsione. Aggiungere eventualmente le erbe aromatiche. Non essendo presenti agenti emulsionanti, dopo poco tempo si potrà notare la separazione delle due fasi olio-acqua: con una semplice sbattitura si potrà riformare l'emulsione. E' una salsa preparata solitamente in sala, per condire le insalate.
Salsa mousseline
Aggiungere all'ultimo momento 1/5 di lt. di panna montata per ogni kg. di maionese.
Salsa per cocktail
Addizionare tomato ketchup, poco tabasco, poco cognac e qualche goccia di worcester alla maionese; al momento di utilizzarla unire anche 1/5 di panna montata.
Salsa tartara
Addizionare cetriolini, capperi, prezzemolo e dragoncello tritati alla salsa maionese.
da ricetteonline
[Modificato da kamo58 08/06/2011 11:26]