Partiamo dagli oli. Non badando a spese certo l'extravergine alla giusta temperatura è una bomba, ma attenti al rapporto qualità prezzo si può tranquillamente friggere in abbondante olio di arachide. Abbondante perchè, in padella si riescono a friggere piccole quantità e spesso le stesse necessitano di essere per lo meno piatte. Fettina piccoli pesci etc. la cosa si fa un po piu difficile quando iniziamo ad avere quantità piu sostenute. Ci sono in commerci delle simil friggitrici da fornello a due manici con relativo cestello. Sono di ferro e hanno il bordo alto, in queste si frigge discretamente bene. Per tenere sotto controllo la temperatura occorerebbe un termometro, ma questo si può sostituire con i vecchi trucchi della nonna. Intingere un bastoncino di legno (quelli per spiedini) attorno allo stesso si creano delle piccole bolle. La temperatura in quel caso è fra i 165 e i 180 gradi. In molte ricette si trova scritto di friggere a 180°, personalmente la trovo una temperatura troppo elevata.
I pesci tra i 160 e i 170, le patatine per intenderci a 150° fino a che non cominciano a dorare, l'effetto è assicurato. Fondamentale per la frittura è che i prodotti siano ben asciutti, "infatti l'olio non sostituisce l'acqua eliminata dal calore infatti da una superficie di circa 100 cm quadrati fuoriescono 80 cm cubi di vapore al secondo, la pressione del vapore respinge l'olio."
Parlando di patatine fritte invece le patate sono composte da cellule che racchiudono tra l'altro acqua e granuli di amido quando il calore arriva al centro della patatina per conduzione alcune cellule vengono dissociate, tutto per dire che la crosta della patatina si forma nel momenti in cui tutta l'acqua è evaporata dalla patatina. In frittura le patate all'interno si scaldano molto lentamente ecco perchè friggere a 180 gradi è inutile, infatti la temperatura interna della patatina raggiunge 85° solo dopo diversi minuti con il risultato che spesso è bruciata di fuori e morbida dentro e per nulla croccante.
D'atro canto però l'olio non deve essere troppo freddo altrimenti viene assorbito dalla patata stessa. L'ideale sarebbero 6 7 minuti a una temperatura fra i 165 e i 175° e succesivamente pochi minuti a 180 per la doratura.
Attenzione al punto di fumo
Se sottoponiamo un olio a un deciso innalzamento termico, per effetto della temperatura l'olio è prima idrolizzato in glicerolo e acidi grassi. La degradazione dell'olio avviene poi per trasformazione del glicerolo (con perdita di acqua) in acroleina (aldeide acrilica); tale fenomeno è visibile perché l'acroleina appare sotto forma di fumo che abbandona l'olio. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi insaturi (più sensibili al calore) e determina il punto di fumo dell'olio in questione. L'acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato: la somministrazione di oli mantenuti al punto di fumo per due ore provoca un danno epatico facilmente riscontrabile.
Si noti come il processo di formazione dell'acroleina sia a due stadi; qualunque fattore inibisca all'aumentare della temperatura la scissione dei trigliceridi in glicerolo e acidi grassi ritarda il secondo stadio con formazione di acroleina.
È un grave errore scegliere un olio a caso in base a sole considerazioni organolettiche.
Gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi.
Come cambia – Alcuni fattori possono cambiare nettamente il punto di fumo (PF).
La miscela di oli diversi
La presenza di batteri
La presenza di sale
La durata del riscaldamento (il PF si abbassa)
Il numero di volte che l'olio è usato (il PF si abbassa)
La conservazione dell'olio (ossigeno, luce, temperatura ecc.)
Dimensione e forma del recipiente di cottura (il PF si abbassa se la padella di frittura è ampia)
La presenza di acqua (come nel burro italiano; il PF si abbassa)
La presenza di mono e digliceridi (il PF si abbassa)
La presenza di acidi grassi liberi (il PF si abbassa)
Punto di fumo dei grassi/oli raffinati più comuni
Arachide 230
Avocado 270
Canapa 165
Canola 200-235
Cartamo 265
Cocco 175
Colza 225
Cotone 215
Girasole 225-245
Mais 230
Mandorla 220
Margarina 150
Nocciola 220
Noce 200
Oliva 190-240
Palma 240
Riso 230-255
Sesamo 215-230
Soia 230-240
Vinacciolo 245
Punto di fumo dei grassi/oli non raffinati più comuni
Arachide 160
Burro non chiarificato 110-130
Burro chiarificato 180
Canola 110
Girasole 110
Lino 110
Mais 160
Noce 160
Oliva extravergine 160-210
Sesamo 175
Soia 160
Strutto 180-210
da albanesi.it
[Modificato da kamo58 21/07/2011 22:14]