Più o meno a metà del Settecento la Repubblica di Genova, probabilmente avendo relazioni commerciali via mare con altri stati tra cui, com’è noto Spagna e Portogallo, inviò un suo ambasciatore alla corte di Madrid, dal Re Ferdinando IV detto il Savio. L’ambasciatore in questione, accreditato presso quella corte era il marchese Domenico Pallavicini, rampollo di una facoltosa Famiglia, il quale rimase a Madrid dal 1747 al 1749, per esser sostituito, in seguito, da un altro Pallavicini, tal Alessandro, per i successivi quattro anni. Ovviamente erano nomine di alto prestigio, sia per le persone che le andavano a ricoprire che per le loro famiglie, e la famiglia Pallavicini era una delle più autorevoli della città.
Era il periodo dell’Illuminismo, un’epoca d’oro per le riforme che si andavano attuando in tutti gli aspetti della vita politica delle nazioni europee, e si è ritenuto che le nomine consecutive dei due Pallavicini, che di tanto prestigio godevano presso re Ferdinando IV, non erano esenti dal desiderio di maggiori e più intensi traffici ed accordi commerciali, sopratutto economici, tendenti ad acquisire un maggior prestigio politico anche in patria. Domenico Pallavicini, alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero erano presenti un maggiordomo, i cuochi, i portantini, tutti rigorosamente genovesi e ad ognuno era stato dato l’incarico di dare lustro ed innalzare l’immagine dello stesso ambasciatore e conseguentemente anche della Repubblica di Genova, che lì rappresentava.
Tra gli uomini al seguito del Pallavicini, c’era un giovane pasticcere, originario dei dintorni di Genova, Giovanni Battista Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell’ambasciatore. Come gli altri del personale, era assai preparato nel suo lavoro, un vero professionista, e perciò godeva di piena fiducia da parte del Pallavicini. Il Cabona nel corso degli anni della sua trasferta spagnola mise a disposizione le buone competenze nell’arte pasticcera acquisite a Genova, integrandole col panorama gastronomico con cui aveva a che fare in loco. In occasione di un ricevimento, il Pallavicini gli commissionò un dolce che non fosse uno dei soliti.
Con la semplice manipolazione degli ingredienti, il nostro pasticcere, partendo dal classico biscotto di Savoia, creò una pasta battuta, di estrema leggerezza, a cui, in onore al Paese ospitante, diede il nome di Pan di Spagna.
Ma a palazzo, al cospetto del Re Ferdinando, una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo, che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise, nome che rimarrà per sempre nel cuore degli Spagnoli e col quale il dolce venne divulgato in tutto il mondo.
Se ne trova però traccia attorno al 1500 nel “Trinciante” di Reale Fusoritto, fra le pietanze del banchetto offerto a Castel S.Angelo in Roma ai figli del Duca di Baviera. Il Pan di Spagna, che apparteneva alla nuova categoria di quei dolci dove non entrava il lievito, era creato da un’alchimia fisica generata con l’aria, tanta aria, ottenuta battendo lungamente zucchero e uova
Il pan di spagna appariva nei menù dei banchetti più importanti per accompagnare le zuppe al posto del pane, inserito nelle pietanze salate e nelle farce, oltre ad essere gustato e servito come dolce nei secoli passati per ottnere la sua particolare morbidezza si battevano zucchero e uova da un'ora e mezza a tre ore (come prescrive Rodrigues, il cuoco del re del Portogallo, in l'arte di cozinha del 1693) in modo da incorporare la quantità d'aria necessaria per renderlo soffice e spumoso.
Il Pan di Spagna, bagnato nei modi più diversi e farcito variamente, darà origine nel XIX sec. a torte multiple dai diversi nomi.
La fama fu rapidissima tanto che già nel 1855 nel severo programma di esami per maestri pasticceri, della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due sono le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la torta Sacher e quella della Génoise.
Vincenzo Tanara, marchese bolognese, appassionato di cucina, attorno alla metà del seicento descrive così la sua ricetta:
“Il Biscotto reale assai più delicato è quello che chiamano Pan di Spagna, si compone con dodici uova, e libbre due di zucchero fine, senza chiarificarlo, quali cose prima assai si misticano, poi se li aggiunge farina once otto seguitando il maneggiarlo, poi ridotto in forma di una gran Pagnotta con lento fuoco cotto, si taglia in pezzi, e si ritorna di nuovo nel forno, poi si serve coperto di zucchero. Gli Speciali e le Monache lo tagliano in fette longhe, e simultaneamente lo ritornano ad asciugare nel forno, la suddetta composizione un poco più chiara, e posta in un tegame in forma di bocconcini li chiamano biscottini, over in forma longa Biscotti alla Savoiarda”.
[Modificato da kamo58 31/10/2011 19:11]