Farro cibo dei legionari

Prima che si conoscesse il grano duro era il farro (grano vestito) l'elemento essenziale nella dieta delle popolazioni arcaiche. Secondo gli studiosi la terra di origine di questo grano (triticum dicoccum) è la Palestina. Di là, attraverso gli scambi e i movimenti dei nomadi, deve essere arrivato in Egitto (ne sono una prova le grandi quantità ritrovate nelle tombe dei faraoni) e in tutto il Mediterraneo.
Nella penisola italica il farro cominciò a circolare intorno al VII sec. a.C. e fu certamente il primo cereale coltivato nella Tuscia e nel Lazio, diventando il cibo preferito di Etruschi e Romani, che per lungo tempo ne fecero il loro pasto quotidiano. Seconde le leggi delle XII Tavole, la costituzione repubblicana di Roma del V sec. a.C., anche i prigionieri o gli schiavi avevano diritto a una libbra (circa trecento gr.) di farro al giorno, e persino i legionari di Cesare partivano con un pugnetto di farro nella bisaccia, per poi trasformarlo in puls nelle lande più sperdute dei domini romani. Con questo grano, dal quale deriva il termine farina, si celebrava il rito matrimoniale (confarreatio) nel mondo classico romano. Una cerimonia molto aristocratica che, dopo il sacrificio a Giove, vedeva donata agli sposi una focaccia di farro (farrum) da spezzare e consumare assieme.
In alcune aree dell’Italia centrale, come in Garfagnana, la tradizione alimentare del farro è ancora forte, lo si semina e lo si presenta in tavola sotto mille vesti, dall’antipasto al dolce, con in più il vantaggio che la ricchezza di glutine e il sapore allettante ne fanno un cibo sano e gradevole.


La puls del legionario

Questa è un'interpretazione arricchita del cibo diffuso fra i legionari della Roma pre Imperiale.
Far bollire in acqua latte un tritello di grano o farro, avendo cura di girare costantemente.
Prima del termine della cottura, inserire cervella di maiale adeguatamente tritate.
Portare a fine preparazione, aggiungendo vino, pepe pestato e sale.
Il puls ottenuto, di una consistenza simile all’odierna polenta, potrebbe essere reso ancora più originale cosparso di garum .


Definire con precisione cosa sia la puls non è possibile: intanto perché non esiste traccia documentaria della sua esatta composizione, e poi perché questo antico cibo italico ha visto più di una variante, a seconda della regione in cui veniva preparato: lo stesso Plinio accenna a una puls candida che si ottiene in Campania utilizzando il miglio, che in quella regione abbonda.
Stando alle informazioni disponibili, è possibile che questo antenato del pane sia stato una sorta di poltiglia corrispondente alla polenta bordei diffusa in Grecia, ottenuta impastando con acqua calda la farina di alcuni cereali: raramente l'orzo, altre volte il miglio, molto più frequentemente quello che Plinio definendolo "il primo cibo dell'antico Lazio” chiama “far” (farro).
Per poter dare la farina, il farro o altri cereali consimili, prima di essere tritati, dovevano essere abbrustoliti. Questa fase verrà superata con l'introduzione del frumento, ma a quel punto il passaggio dalla puls al panis diventerà automatico.
Quel severo custode delle tradizioni che è Catone, identificato dalla storia come l'ispiratore della distruzione di Cartagine, ci presenta una ricetta per preparare la puls... alla cartaginese.
“La puls punica si cuoce così: si mette in acqua una libbra di for di farina, si fa una pasta morbida, si mette in un recipiente pulito con tre libbre di formaggio fresco, mezza libbra di miele, un uovo; si mescola bene il tutto. Poi si travasa in una pentola”.
Più che all'antica puls, questo composto somiglia al "casatiello" che i campani fanno ancora oggi in occasione delle festività pasquali.
II companatico della puls sono i “pulmentaria”: erbaggi e legumi il cui uso sopravvive alla puls.
A partire dall'inizio del II secolo a.C., infatti, nella città il cui dominio si estende alle terre ricche di frumento che sono state dei cartaginesi - Sicilia, Sardegna, Africa proconsolare dell'antica puls restano solo tracce letterarie.
II pane che fino a quel momento è stato un genere di lusso si impone rapidamente come alimento di base delle masse urbane e diventa ben presto un diritto civile al quale la Res publica deve far fronte.

da taccuini storici.it