Gnocchi

Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie.
Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie.

Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate. Altri, spesso soprannominati alla romana, vengono preparati con il semolino; altri ancora con farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale.Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia,come piatto unico o come contorno. Quest'ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

Per ciascuna di queste varietà di gnocchi esistevano tipi colorati, realizzati con l'impiego di ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C’erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote.

A partire dal 1880 si diffusero a macchia d'olio gli gnocchi di patate. Solitamente viene condita con sugo di carne o all'amatriciana. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

Nella città di Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto "Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato Trippa". Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto "Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi" (usando la "i" come articolo, e non "gli" come vorrebbe la grammatica; il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo). In varie città la tradizione degli gnocchi varia, infatti al sud il giorno tradizionale degli gnocchi conditi con sugo di carne ed un pizzico di mozzarella a cubetti sciolta (es. Napoli, "Gnocchi alla sorrentina") è la domenica.

Gli zanzarelli

Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli una casseruola con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho; et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho, e fa’ le menestre, et mittivi del le spetie di sopra.

– Maestro Martino, Libro De Arte Coquinaria

INGREDIENTI:
2 litri di brodo di pollo
8 uova
200 g di parmigiano appena grattugiato
80 g di pane raffermo macinato
5/6 stigmi di zafferano
Miscela di spezie in polvere: cannella, zenzero, noce moscata, pepe, pepe lungo.
Pepe nero macinato fresco

PREPARAZIONE:
Mescolare il pane assieme al parmigiano, al pepe e alle uova già sbattute, fino a rendere l’impasto omogeneo ma non troppo denso. Nel caso la consistenza non vi soddisfi, aumentate o diminuite le dosi degli ingredienti senza timore, perché le quantità non sono vincolanti per la buona riuscita del piatto.
Fate bollire il brodo e aggiungete lo zafferano, togliete dal fuoco e lasciate che diventi di un bel giallo dorato. Riportare a ebollizione, quindi versarvi l’impasto in un colpo solo. Mescolare con la frusta e attendere che ricominci a bollire, fino a quando (accade abbastanza velocemente) la parte liquida si separa da quella solida a causa delle uova che cuocendo si rapprendono.
Togliere dal fuoco, aggiustare di sale, aggiungere spezie a seconda del gusto e servire calda.