Già i Greci dell’età alessandrina e poi i Romani, facevano una specie di macedonia di frutta tritata con miele e neve, ma pare che l’invenzione di refrigerare miscele dolci o profumate usando neve e ghiaccio risalga ai Cinesi, dai quali gli Arabi avrebbero appreso la tecnica diffondendola in Occidente. Un tipo di gelato, il sorbetto, deriva il nome dalla radice araba “sharba” (bevanda fresca), e nel grande trattato di cucina di Wusla H.al Habib (XI sec. ca.) esiste una parte dedicata ai gelati.
La diffusione europea di questo alimento pare sia cominciata alla corte di Francia, dove Caterina de Medici portò cuochi e pasticceri fiorentini, i quali confezionarono gelati all’acqua, cioè senza latte e uova, ma seconda nuove tecniche. L’invenzione del gelato "moderno" (refrigerato con accorgimenti come la salatura del ghiaccio o l'uso di miscele d'acqua e salnitro, per raggiungere temperature abbastanza basse da permettere la mantecatura), è attribuita all’architetto fiorentino Bernardo Buontalenti, ma le incertezze sono molte. Il gelato che oggi si conosce, arricchito di panna, crema, uova, venne inventato nel 1650 da un pasticcere di re Carlo I d’Inghilterra. La formula fu tenuta segreta per qualche anno, ma ormai in tutta Europa si stava preparando una specie di boom del gelato. Il via venne dato da un siciliano, Procopio dei Coltelli, il quale fondò a Parigi nel 1686 il Cafè Procope, divenuto poi celebre per i raduni degli illuministi. Gli imitatori non mancarono e ben presto in tutta Europa gelatieri siciliani e napoletani fecero fortuna.
Le tecniche sempre migliori di refrigerazione e quindi l’abbassamento dei costi, diedero tra la fine dell’ottocento e i primi del novecento, un ulteriore impulso alla diffusione popolare del gelato, e il carrettino del “gelataio ambulante” divenne un personaggio caratteristico del paesaggio urbano.
L’architetto, scultore, miniatore e ingegnere militare, Bernardo Buontalenti completò gli Uffizi, costruì la villa e il giardino di Pratolino e disegnò fortificazioni per numerose città toscane, come la fortezza del Belvedere a Firenze.
Il Buontalenti mise il suo genio anche al servizio delle feste e dei banchetti offerti dai Medici, studiando e realizzando gli apparati scenografici e le macchine teatrali.
Le cronache dell’epoca riportano notizie su alcuni di questi eventi, passati alla storia per la loro magnificenza.
Il primo si riferisce alle nozze per procura tra Maria de’ Medici, giovane nipote del granduca Ferdinando, e il re Enrico IV di Francia.
La sera del 5 ottobre 1600 le porte del salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio a Firenze si spalancarono. Agli occhi della neo regina, delle trecento gentildonne «leggiadre e ornate» e dei loro cavalieri, la gran sala rischiarata da infiniti lumi apparve in tutto il suo splendore.
La occupavano per intero tre lunghissime tavole apparecchiate con «tovaglie finissime e candidissime».
Su quelle laterali si ergevano due querce di foglie bianche e ghiande d'argento; ai piedi di questi alberi stavano delle statuette di uomini e animali che simulavano scene di caccia.
Quando i convitati si sedettero, sulla tavola centrale un leone prima si aprì in due, mostrando i gigli di Francia in onore dello sposo, poi si mutò in aquila per volare via.
Era solo il primo dei prodigi del banchetto, a cui per quattro mesi aveva lavorato Bernardo Buontalenti.
Le vivande erano state affidate al maggiordomo del granduca Giovanni del Maestro, che stabilì un menu di 24 piatti freddi e 30 «serviti di caldo».
Tra i momenti salienti si ricorda che mentre la giovane regina assaggiava le portate del dessert (ciambelIette, pasticcetti, lattemiele, fragole) la sua tavola si aprì in due e scivolò verso i lati del salone dove, elevandosi, fece apparire due fontane che zampillavano forti liquori.
Mentre gli ospiti gustavano le confetture si spensero all'unisono i lumi della sala e, col sottofondo della musica, al rombo dei tuoni scesero dall'alto due nuvole che, aprendosi mostrarono due figure rappresentanti Giunone e Pallade pronte a esibirsi in una cantata in onore degli sposi.
Dopo questa breve cronaca sulla stupefacente creatività artistica del Buontalenti, vogliamo ricordare anche un altro episodio che lo vide protagonista: la visita a Firenze di un’ambasceria spagnola. Incaricato dai Medici di organizzare “festini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri, spagnoli per giunta”, Bernardo addobbò di ghirlande strade e piazze, per poi illuminarle con migliaia di torce e stupefacenti fuochi artificiali.
Il momento più sbalorditivo dei festeggiamenti fu quello dedicato alla tavola, dove tra le preparazioni dolci si dice che Buontalenti avrebbe aiutato i pasticceri di corte a realizzare nuovi sorbetti progettando uno strano “aggeggio”. La sua macchina a forma di scatola chiusa, con intercapedine isolante, avrebbe avuto un cilindro centrale contenente vari ingredienti freddi che si consolidavano grazie a spatole mosse di continuo da una manopola esterna.
Gli ingredienti del sorbetto quasi gelato sarebbero stati: neve, sale (per una legge fisica quest’ultimo abbassa la temperatura), limoni, zucchero, bianco d’uovo e latte.
ll prototipo del gelato industriale pare sia nato a Baltimora a fine '800, quando un grossista di alimenti ebbe l'idea di trasformare in "ice cream" (crema ghiacciata) le sue grosse eccedenze giornaliere di latte. Negli anni successivi l'America si votò con entusiasmo al gelato, servito in coppe, piattini od ammucchiato su cialde. Il cono nacque solo nel 1904, alla Fiera Mondiale di St.Luois, per iniziativa di un pasticciere, che finiti i contenitori ebbe l'idea di offrire il gelato utilizzando cialde arrotolate, chiamate poi le "cornucopie della Fiera Mondiale".
Il sorbetto al limone di Buontalenti
Ingredienti
Limoni – acqua – zucchero – albume d’uovo – zucchero a velo
Preparazione
Lavare e tagliare a strisce la scorza dei limoni, quindi spremerne uno.
Far sciogliere in una casseruola a fuoco medio lo zucchero nell’acqua;
togliere il recipiente dal fuoco, aggiungere le bucce dei limoni e lasciar raffreddare.
Unire allo sciroppo il succo di limone, e versarlo in delle vaschette per il ghiaccio che metterete in freezer per diverse ore, rigirando ogni tanto il composto.
Sbattere l’albume d’uovo e lo zucchero a velo in una terrina, e porre il preparato a bagnomaria in acqua caldissima.
Togliere quasi subito dal fuoco e sbattere con una frustina sino ad ottenere un composto ben sodo, continuando affinché la preparazione risulterà fredda.
Prendere le vaschette dal freezer, versare in una ciotola il loro contenuto, e incorporvi il composto di albume.
Passare il tutto in delle coppette e servire immediatamente.
fonte: taccuini storici