Se New York ha i carretti degli hot dog, immortalati in tanti film, Firenze ha i meno noti ma ben più antichi banchini dei trippai, piccoli furgoni allestiti a chiosco, ultimo baluardo di una tradizione gastronomica popolare le cui radici affondano nel Quattrocento.
Un tempo erano semplici carretti di legno dipinto, spinti a mano oppure appoggiati su un triciclo a pedali. In questi banchi a quattro ruote si vende il panino farcito con quel lampredotto che si può gustare solo a Firenze e dintorni. È il quarto stomaco dei bovini, l'abomaso o stomaco vero, quello in cui avviene la digestione del materiale ruminato e passato attraverso i tre prestomaci. Il lampredotto comprende una parte magra, chiamata "gala", e una parte grassa, chiamata "spannocchia".
Il nome deriva da lampreda, un pesce simile all'anguilla dalla pelle rugosa e dalla carne pregiata. Il suo aspetto ricorda un po' la trippa di cui stiamo parlando. Un tempo questo pesce viveva nell'Arno ora è molto raro trovarne.
Dopo la preventiva preparazione e cottura in laboratorio il lampredotto viene riscaldato nel pentolone dei banchini, tagliuzzato sopra il tagliere e servito nel toscanissimo panino chiamato semelle, eventualmente bagnato nel brodo a metà, condito a richiesta con generose spruzzate di sale, pepe nero o salse varie quali quella verde e la maionese.
La storia ci aiuta a capire il perché dell’amore tutto fiorentino per il lampredotto. Le cronache parlano delle “trippe” già nel Quattrocento, raccontando di botteghe fumose, a pochi passi dall’Arno, dove si bollivano e si vendevano le interiora per pochi centesimi ad una popolazione in perenne lotta con la fame.
Oltre alla classica trippa alla fiorentina (pomodoro e parmigiano) e al lampredotto bollito, nei banchini si possono trovare lampredotto in inzimino (accompagnato da bietole), all’uccelletto (con salsiccia, fagioli e pomodoro), rifatto con le patate o con le cipolle, con i porri, con i carciofi.
Un po' di storia - I gestori dei banchini sono i discendenti dei membri dell’antica corporazione dei Trippai, una delle più importanti a Firenze per quanto riguarda il settore delle carni, seconda solo a quella dei Macellari i quali, agli inizi del grande sviluppo urbanistico e commerciale della città, cioè con l'avvento del Principato dei Medici, avevano le loro botteghe con i rispettivi punti di macellazione sul Ponte Vecchio dal quale scaricavano i residui della lavorazione direttamente nell'Arno.
Accanto a queste, c’erano poi le corporazioni degli Agnellai, dei Pollaioli, dei Barulli Trecconi e Strascini (venditori ambulanti di residui della macellazione), quella dei Frattagliai ed infine quella dei Testai, che potevano trattare solo le teste degli agnelli.
Ogni Corporazione disponeva di campi di intervento commerciale precisi e ben delimitati: i Trippai, e solo essi, potevano commercializzare le trippe acquistate dai Macellari e venderle a posto fisso nelle botteghe dei Mercati o anche in maniera ambulante, su carretti, dopo averle svuotate, lavate, raschiate e bollite.
fonte: gustosamente.com
Ingredienti
1 lampredotto (circa 700-800 g)
2 cipolle
3-4 carote
3-4 coste di sedano
2 o 3 cucchiai di pomodoro concentrato
Basilico e prezzemolo a piacere
Sale e pepe
3 chiodi di garofano a piacere
Per la salsa verde (dosi indicative da pestare assieme)
1 mazzo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
un quarto di cipolla
un quarto di sedano
un quarto di carota
1 pugnetto di capperi
2 acciughe
1 pane bagnato in acqua e aceto (e strizzato)
Olio extravergine d’oliva toscano abbondante a piacere
Sale e pepe