Le salse madri principali sono cìnque e da queste derivano quasi tutte le altre salse calde:
vellutata comune (di vitello, di pollo);
viene preparata come descritto
qui da questa salsa base, derivano:
Albufera, aurora, chaud-froid, indiana, al vino bianco.
vellutata di pesce, viene preparata come la precedente con la differenza che si usa come liquido il fumetto di pesce io amo usare olio al posto del burro.
Da questa salsa base derivano:
salsa Joinville, matelote, normanna, al vino bianco ed altre.
fondo bruno legato (di agnello, di selvaggina);
Al brodo di cottura, fatto con carni usate, aggiungere un mazzetto di porro, cerfoglio e dragoncello e farlo bollire di nuovo, schiumando. Diluire la fecola di patate con un po' d'acqua fredda e unirla al fondo mescolando energicamente con una frusta; salare in giusta misura. Riportare ad ebollizione a fiamma viva, verificare la consistenza che varia a seconda dell'utilizzazione della salsa, quindi lasciare sobbollire ancora alcuni minuti aggingere del burro a fuoco spento.
Anticamente questa salsa veniva preparata anche con del roux bruno, ossia con burro e farina fatti restare sul fuoco, finchè assumevano un colore bruno.
Il fondo bruno legato e la demi-glace sono la base di moltissime salse, tra cui: salsa bordolese, alla diavola, al madera, périgourdine, zingara, cacciatora.
Dalla salsa besciamella, che trovate descritta nel post delle vellutate, derivano:
salsa panna, Morn Soubisse, Nantua.
salsa di pomodoro (passata, a pezzi)
Le prime tre hanno per base i rispettivi fondi di cucina, mentre le ultime due vengono approntate direttamente con le materie prime (latte, pomodori). Esistono altre tre salse che per la loro importanza appartengono a questo gruppo nonostante derivino da vellutate o dal fondo bruno legato:
salsa parigina o allemande;
salsa suprema;
demi-glace.