In Francia nella fine degli anni ’60 si affermò una nuova tendenza culinaria denominata da Christian Millau e Henri Gault, giornalisti esperti di gastronomia, “Nuova Cucina” o "Nouvelle Cuisine".
L'espressione voleva definire uno stile culinario creato da un gruppo di chefs, tra i quali Fernand Point, Paul Bocuse, Michel Guérard e Roger Verge, che vollero alleggerire gli schemi classici della haute cuisine francese.
Bisogna però osservare che l'espressione non era affatto nuova. Alla metà del XVIII sec. Voltaire scriveva: "Il mio stomaco non riesce ad adattarsi a questa nuova cucina... non riesco a tollerare l'essenza del prosciutto, ne l'accesso di spugnole, di funghi, di pepe e di noce moscata con cui i cuochi camuffano delle vivande di per se sanissime".
Il duca di Richeliue, nella stessa epoca, parlando della vedova di Monsierur de Brunoy osservava: "Si è intestardita per questa nuova cucina che è d'una suprema stupidità, e da lei tutto quel che si mangia è così tagliuzzato che non si riesce a capire che cosa si mangia".
Apparentemente però la "nouvelle cuisine" di allora andava nel senso contrario di quella contemporanea della quale vi elenchiamo le principali regole:
· Il rifiuto delle complicazioni culinarie e la riscoperta della semplicità.
· Diminuzione dei tempi di cottura
· L’utilizzo esclusivo di alimenti freschi di stagione.
· Riduzione delle quantità di piatti inseriti nella lista dei ristoranti.
· Abbandono delle lunghe marinature e frollature.
· Sostituzione delle salse troppo grasse con salse più leggere e digeribili.
· Valorizzazione della cucina regionale.
· Ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi.
· Valorizzazione della creatività e della fantasia nella elaborazione di nuove ricette, nelle quali vengono introdotti ingredienti mai utilizzati prima, sperimentando così nuovi accostamenti.
· Diversa concezione dell'eleganza nella presentazione del piatto, con riscoperta del colore.
· Cottura delle verdure fatta al dente, e abbandono dei fondi di cucina e delle besciamelle.
Nouvelle cuisine era anche scambio e collaborazione tra cuochi, ed in Italia venne lanciata nell’Ottanta da Gualtiero Marchesi che, dopo aver fatto molta esperienza in Francia, pubblicò un libro dove raccolse le ricette rivisitate della sua cucina creativa: “La mia nuova grande cucina italiana”.
Raymond Oliver fu il primo chef a portare la cucina in televisione con una trasmissione che veniva realizzata sulle piazze di Francia e che andò in onda per 14 anni facendo di lui una star televisiva.
Molti chef acquisirono notorietà ed una posizione economica adeguata grazie al boom economico degli anni sessanta e settanta, divenendo dei veri uomini d'affari ed aprendo dei loro ristoranti.
Paul Bocuse fu il primo a diffondere questa cucina all'estero riportando un grande successo.
A causa di un certo numero di chef, meno formati o meno dotati, che praticarono la nouvelle cuisine, ma senza rispettare le regole, vi fu un abbassamento della qualità che finì con l'alimentare la discussione da parte di detrattori che stigmatizzavano le minuscole porzioni di cibo presentate su piatti dalle dimensioni smisurate.
L'imitazione divenne plagio e si sviluppò un'industria di nouvelle cuisine che mise in scatola listarelle di verdura, pesce e passati di verdure facendo si che innovatori come Bocuse, vollero affermare il loro ritorno ai valori di Auguste Escoffier.
Negli anni ottanta, « nouvelle cuisine » assunse una connotazione peggiorativa.
Al di là dell'eredità controversa della nouvelle cuisine, è innegabile che molte delle sue regole sono ormai entrate nella cucina d'oggi nel mondo intero.
fonti: taccuini storici.it, wikipedia