i grandi cuochi della storia
L'11 febbraio 1926 nasce in Francia, a Collonges-au-Mont-d'Or, a dieci chilometri a nord di Lione nella regione Rhône-Alpes.
Figlio di George e Irma Bocuse, cuochi di padre in figlio nello stesso villaggio, il giovane Paul Bocuse non fa eccezione e continua la tradizione di famiglia che risale al XVII secolo.
Nel 1942, a 16 anni, va a bottega da un certo Claude in un ristorante a Lione, dove impara a cavarsela tra le varie difficoltà della Seconda Guerra Mondiale e, a volte, è costretto a procurarsi le materie prime, in modo "poco ortodosso".
Nel 1944, a 18 anni, si offre volontario nell'esercito del generale de Gaulle.
È incorporato nel Prove Libere 1 Divisione francese. Ferito da una pallottola in Alsazia, è stato curato dagli americani e partecipa alla sfilata della vittoria a Parigi nel 1945.
Ritorna a Lione e continua il suo apprendistato con Eugenie Brazier (tre stelle Michelin nel 1933, bouchon famoso mecenate Lyonnais) poi passa al Pollionnay Luer, dove oltre alla cucina, impara anche il giardinaggio, a mungere le mucche, a fare il bucato ed a stirare.
Ha lavorato al Lucas Carton, un prestigioso ristorante in Place de la Madeleine in 8° arrondissement di Parigi, con il grande chef Richard Gaston, dove strinse una forte amicizia con i suoi giovani compagni e Jean Pierre Troisgros.
Nel 1950, con tre amici forma una squadra nel ristorante La Pyramide prestigioso in Vienne, vicino a Lione, nel chef grande punto di Fernand Paul Mercier.
Nel 1961, Paul Bocuse vince il sostegno di Meilleur Ouvrier de France, e nello stesso anno, vince la sua prima stella Michelin.
Nel 1962 trasforma la taverna locanda del padre ed è insignito della seconda stella Michelin.
1965 è l'anno della consacrazione, la terza stella della Guida Michelin.
Riscatta il nome del Bocuse che nel 1921, il nonno paterno aveva venduto e rinomina il locale "l'Auberge de Collonges Paul Bocuse".
Nel 1975 è nominato Cavaliere della Legion d'Onore dal Presidente Valéry Giscard d'Estaing, al Palazzo dell'Eliseo.
Per l'occasione, crea la famosa "zuppa di tartufo VGE (Valéry Giscard d'Estaing).
La nouvelle cuisine è un movimento culinario emerso in Francia nel 1973 per merito dei critici Henri Gault e Christian Millau.
La formula proposta da Gault et Millau, « Nouvelle cuisine », costituisce moda ed attira l'attenzione dei giovani chef che, alla stessa maniera dei due critici, avendo preso il posto di Curnonsky, volevano rivaleggiare con Robert Courtine e Michelin, procurandosi un posto al sole mediante l'abbattimento dei dogmi dell'alta cucina che viveva su di un numero limitato di ricette (Poisson au beurre blanc de La Mère Michel, Canard au sans de La Tour d'Argent, Cassolette de filets de sole de Lasserre, Tournedos Rossini, sole Dugléré, etc.).
Un altro punto cumune di questi chef – fra i quali Paul Bocuse, fratelli Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé - era l'eliminazione dell'allestimento del piatto che comportava la preparazione anticipata di salse ed intingoli che venivano poi riscaldati al momento della preparazione della vivanda. La loro filosofia era quella di lavorare con prodotti appena acquistati e da loro stessi scelti al mercato poche ore prima di servirli.
Essi cercarono di realizzare per le loro salse, la leggerezza già realizzata da André Guillot nel 1934; le salse a base di farina vennero abbandonate e sostituite con salse leggere a base di erbe aromatiche fresche, di succhi di verdure, di spezie e di tisane.
Essi introdussero piccoli bastoncini di verdure fresche, come nel caso di Alex Humbert, ed adattarono i loro menu in funzione dei prodotti che trovavano di volta in volta al mercato, come Raymond Oliver.
L'uso delle spezie era estremamente limitato, per far emergere il gusto dei cibi e non per il valore intrinseco delle stesse.
Vennero introdotti in cucina nuovi utensili come il mixer, la sorbettiera, il frigorifero, le pentole antiaderenti rivestite in Teflon, i forni a microonde etc.) e, sotto l'influenza dei dietologi, si preferì la cottura a vapore, a bagno maria, al grill - in parole povere tutte quelle cotture che venivano realizzate a basse temperature per salvaguardare il gusto degli alimenti, le vitamine ed i sali minerali in essi contenuti.
Le porzioni vennero snellite ed il numero delle portate drasticamente ridotto realizzando quella che era un'esigenza della società dell'epoca, e particolarmente delle donne.
Avendo l'obiettivo di stimolare ognuno dei cinque sensi, ed in particolare la vista, la nouvelle cuisine privilegiò la presentazione e l'aspetto degli alimenti eliminando quelle guarniture che appesantivano inutilmente i piatti. Ciò senza togliere quella costante della cucina francese che è da sempre la presentazione dei cibi.
Paul Bocuse fu il primo a diffondere questa cucina all'estero riportando un grande successo.
A causa di un certo numero di chef, meno formati o meno dotati, che praticarono la nouvelle cuisine, ma senza rispettare le regole, vi fu un abbassamento della qualità che finì con l'alimentare la discussione da parte di detrattori che stigmatizzavano le minuscole porzioni di cibo presentate su piatti dalle dimensioni smisurate.
Negli anni ottanta, « nouvelle cuisine » assunse una connotazione peggiorativa.
Al di là dell'eredità controversa della nouvelle cuisine, è innegabile che molte delle sue regole sono ormai entrate nella cucina d'oggi nel mondo intero:
* I prodotti debbono essere freschissimi e di qualità.
* I tempi di cottura brevi e precisi.
* Le salse debbono essere leggere.
* L'estetica della presentazione è altrettanto importante rispetto al sapore ad alla leggerezza dei cibi.
da wikipedia