Ippolito duca di Buonvicino, apparteneva ad un’antica famiglia nobile che discendeva direttamente dal famosissimo Guido Cavalcanti, amico di Dante e poeta del dolce stilnovo.
Il suo trattato
Cucina teorico pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l'appendice
Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta numerose ricette dell'epoca, provenienti dalle diverse classi sociali. Tra le ricette più famose vi è il tradizionale sartù di riso ed il ragù napoletano, capolavoro della cucina napoletana.
Con la sua opera seppe fotografare una parte rilevante della cucina napoletana dell’Ottocento.
Il Duca suddivise il manuale in due parti, compiendo un itinerario attraverso i diversi ceti sociali, fatto assai inusuale al tempo.
La prima sezione venne redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi.
La seconda fu scritta in dialetto napoletano, per il popolo e la borghesia che usava il dialetto quale linguaggio quotidiano.
Ippolito, oltre alle varie ricette, aggiunse in dialetto napoletano anche dei piatti per le ricorrenze importanti dell’anno: Natale, Capodanno, Pasqua ecc.
Il trattato di cucina teorico pratica, concepito in origine come una successione di cento menù suddivisi per carne, pesce, uova e cucina, si trasformò profondamente nelle nove diverse ristampe che uscirono durante i venticinque anni di ricerca del Cavalcanti.
Galinaccio al forno
Dal Trattato di cucina teorico pratica, di Ippolito Cavalcanti, dal
Pranzo de ‘ll unnece de Novembre.
Piglia ‘no bello galiinaccio, acciso, spennato, sbentrato, e lavato, lo nguosce, lo sudugne de nzogna, e l’accounce dinto a na tiella, a doje maneche, co’ sale e pepe, e lo faje cocere a lo furno, junno junno, comm a no passetiello; lo miette dinto a lo vacile, e lo sierve.
Vigilia de Natale
Vruoccoli zuffritti. Vermicielli aglio e uoglio. Fritto d'anguille, e calamari. Ragoste vollute. Pesce mpasticcio. Arrusto de capitone. Caponata. Struffoli.
Vruoccoli
Piglia 24 belle cimme de vruoccoli, di chilli piedi chini de cimmolelle; lli mmunne, e nge daje, na scaudatella: miette dinto a no tiano quatto musurella d'uoglio, quatto spicole d'aglio, otto alice salate pulite, farraje zoffriere, nge vuote li vruccole, co sale e pepe, e lli ffarraje stufà asciutt' asciutt' e accossi lli siervarraje.
Vermicielle
Scauda doje rotola e meze de vermicielli, li scule, e li buote cu' tre musurelle d'uoglio, aglio, sale, pepe e miezo quarto d'alice salate, e vierde vierde l'appresiente.
Fritto
Piglia doje rotola d'anguille, lle ffaje piezze piezze lavate, nfarinate e fritte; piglia no ruotolo de calamare, lli pulizze fine, lieve chella spada, statt' attiento a non ffa schiattà lo fele, lli ffaje felle felle, lli lave e lli ffrie, e tutto mmescato lo miette dinto a lo vacile.
Ragoste vollute
Piglia sei ragoste de tre quarte l'una, lle scaude, e po lle taglie a mez' a meze, nne lieve lo stentino, e lle miette dinto a lo piatte, facennole servì co uoglio, zuco de limone, sale, pepe e petrosino ntretato.
Pesce mpasticcio
Scauda doje rotola de merluzze e cifrare, nne lieve le spine, e la pella, ntreta quatto grana de scarola, la lave e la zoffrie co no musuriello, e miezo d'uoglio, nge miette quatto grana d'aulive, senz' ossa mperò, e chiapparielle, miezo quarto d'alice salate, sale pepe, e no grano de pignuole, farraje la pasta nfrolla co tre quarti de sciore come sta scritto a lo fuoglio 20, stiennarraje la pasta mperò dinto a na tortierà, nge miette na mmità de chella scarola senza brodo, mmiezo nge miette lo pesce, pecchè chisso se mette sempe mmiezo, nncoppa a isso nge miette l'auta scarola, e all'ultemo l'auta pasta pe commuoglio, l'azzicche attuorno attuorno, e lo farraje cocere sott'a lo tiesto.
Arrusto de capitone
Piglia doje rotola de capitone, o duje o uno, ca si no farra n'arrusto d'anguille, lo faciarraje a pezzulle just' e co na fronn de lauro lo nfil' a lo spito, e accossì lo farraje cocere abbagnannolo co acqua, sale, e uoglio; lo sfile, e l'apparicchie dinto lo vacile co no poco de scarola ntretata sotto.
Caponata
Pe ffa chesta caponata famme la grazia de vederla comme se fa a lo fuoglio 224 pe non fa na tiritera longa longa.
Struffoli
E pe chisto piatto pure, va lo vide a lo fuoglio 24. (Del suo libro)