Gran parte dell’Umbria fu sotto l’influenza dalla civiltà Etrusca e poi di quella Romana. In cucina queste relazioni sono testimoniate dal consumo d’olio d’oliva, di legumi(lenticchia) e cereali (farro).
In epoca medioevale le vicende di questa terra si legarono sempre più alla corte Papale, e dal XII sec. l’affermarsi dei liberi comuni, spinse la chiesa a favorire la nascita in tutta la regione di monasteri, abbazie e ordini religiosi. San Francesco, San Benedetto, Santa Chiara e Santa Rita sono alcune delle figure immortali generate in questa terra, che sulle tradizioni e il calendario monastico ha incentrato la sua cucina. Nell’area l’allevamento suino ed ovino vanta antiche tradizioni, e Norcia è sin dai tempi dei romani famosa per l’allevamento del maiale, celebre il “nero” della Valnerina, e tutt’oggi il termine norcino si usa in Italia per indicare colui che conosce l’arte di macellare e trasformare la carne di suino. Inconfondibili i prosciutti, le lonze, la salsicce, i budellucci, e la porchetta. Gli agnelli della città di S.Benedetto e i capretti di Cascia sono apprezzatissimi, mentre la produzione di caci e caciotte si esalta nelle medioevali giuncate e nel “castaldo” (formaggio di latte di pecora o mucca con l’aggiunta di tartufo bianco).
I dipinti delle tombe etrusche, che mostrano l’usanza di procurarsi la cacciagione, e le gesta dei signori medioevali che cacciavano con il falcone, ci ricordano come gli umbri apprezzino da lungo tempo i piatti dai sapore selvatici. Su tutti spicca il “palombaccio” (colombaccio selvatico) preparato in mille modi. Oltre alla cucina di terra e d’aria, c’è quella d’acqua, generata dai numerosi corsi e dai laghi Trasimeno e Piediluco. Tinche, anguille, carpe, persici reali, vengono esaltati nel leggendario “tegamaccio”, mentre le trote del Clitunno acquistano nuovo sapore e pregio nel matrimonio gastronomico con il tartufo nero. A Norcia e Spoleto “il diamante della cucina” rappresenta un’indispensabile ricchezza economica, e sia il “tuber melanosporum” re della cucina umbra, che lo scorzone (tartufo estivo meno profumato) vengono inseriti in ricette d’ogni tipo, dall’antipasto al dessert.
La tradizione dolciaria dell’Umbria rimanda soprattutto al Medioevo con Panpepati, Focacce lievitate, e dolci dai ripieni speziati, bagnati da vini passiti.
In questa regione è possibile rintracciare anche delle delizie legate a credenze religiose, che vedevano di buon auspicio la preparazione di dolcetti di forma antropomorfa o animale in onore dei Santi. Sono nati così per invocare protezione e cura: gli Stinchetti (contro le malattie alle gambe) e
L'attorta (serpentone contro i morsi di rettile).
Fra i dolci più famosi: Mostaccioli, Ciaramicola (pasta a ciambella con croce sovrapposta da cinque sfere ricoperta di meringa), Torciglione (pasta secca con mandorle dalla forma di un serpente attorcigliato, decorato con mandorle intere che simulano le squame), e Rocciata, pasta sfoglia ripiena di frutta fresca e secca a forma di spirale.
In questo quadro storico non va dimenticato il cioccolato, che grazie ad un’azienda fondata ai primi del ‘900, ha fatto assurgere Perugia a notorietà mondiale per la creazione dei Baci.
da taccuini storici.it