Panettone di Milano

Ingredienti:

kg 1,7 i farina di semola;
gr 300 di burro;
gr 300 di zucchero semolato;
gr 200 di cedro e arancia canditi;
gr 100 di uva sultanina;
gr 50 di pasta da pane acida;
10 uova; 10 gr sale.

Preparazione:

Per preparare il lievito: impastate i 50 gr di pasta di pane acida con altrettanta farina e l'acqua necessaria, fatene un panetto e , incidendolo con due tagli a croce sopra, mettetelo a lievitare in un luogo tiepido. Dopo circa 3 ore pesate il panetto ed aggiungete altrettanta farina e l'acqua necessaria per impastare, rifate il panetto e mettetelo nuovamente a lieviare. Dopo altre 3 ore rifate la stessa operazione e rimettetelo a lievitare. A qesto punto il lievito è pronto.
Preparazione del panettone: con poca acqua calda sciogliete lo zucchero, fate sciogliere il burro a bagnomaria, tagliate la frutta candita a dadini, lavate l'uvetta e mettetela a bagno in acqua tiepida. Versate sulla spianatoia gr 1200 di farina con il sale, mescolate, poi fate la fontana e versatevi in mezzo il burro e gr 400 del lievito, amalgamateli e dopo aggiungete 8 tuorli, e lo zucchero sciolto poco alla volta. lavorate per 15 minuti, quindi incorporate 2 uova intere e continuate a lavorare energicamente la pasta per 40 minuti sbattendola sulla spianatoia. Durante questa operazione alzate la pasta in modo da farle incorporare aria. Quando sarà lucida e non appiccicherà più nè all mani, nè alla spianatoia incorporarvi l'uvetta sgocciolata e i canditi. Dividete la pasta in base a quanti panettoni volete ottenere, tenete presente però che più piccoli sono e più cuoceranno meglio. Arrotolate i pezzi di pasta tra le mani, sempre nello stesso senso, formate delle pallottole, disponetele sopra dei dischi di cartone e lasciate riposare in luogo tiepido per circa 6 ore. Se volete che i panettoni diventino alti circondate la loro base con del cartoncino alto 10 cm, imburrato ed infarinato nella parte a contatto del panettone, tenendolo fermo con una graffa. Circa mezz'ora prima del termine dalla lievitatura riscaldate il forno a 180-190°C. Quando i panettoni saranno pronti con un coltello affilato praticate due incisioni a croce sulla sommità, poi fate quattro taglietti trasversali sui fianchi ed infornate.Quando cominciano a colorirsi, sfilateli uno alla volta, alzate i quattro angoli di pasta formati dal taglio a croce e mettetevi sotto un pezzo di burro (circa 20 gr), quindi ultimate la cottura (circa 30 minuti) inserendo nel forno un recipiente con poca acqua. Prima di estrarli dal forno controllate la cottura con uno stecco.