Il timo
di Paolo Cabiati . da: la cultura del cibo.it
Il suo apporto in cucina rischia sempre di prendere il sopravvento a causa dell'intensità del suo profumo, non a caso il serpillo è chiamato anche pepolino. Insuperabile per accompagnare la cottura del coniglio.
Munito di foglie e di fiori il timo sorprende per la gamma di profumi che offre nelle innumerevoli varietà coltivate ed ecotipi naturali.
Camminando in estate nei prati stabili di montagna può capitare di venire avvolti (in alcuni casi addirittura travolti) da una fragranza pungente e secca: se vi guardate ai piedi, fra le erbe più alte scoprirete di aver pestato un cespo di timo serpillo.
Stando ai botanici il genere Thymus conta decine di specie ma due sono quelle normalmente utilizzate sia in erboristeria che in cucina: il timo comune (Thymus vulgaris L.) che è un caratteristico cespuglietto alto al massimo 40 cm ed il timo serpillo (Thymus serpillum L.) che deve il suo nome al suo portamento strisciante appunto come un serpentello.
Nelle zone più aride prevale il primo mentre il secondo è onnipresente: dal mare ai 2900 metri di altitudine e lo si raccoglie perfino in Islanda.
Si usa prevalentemente essiccato dopo averlo raccolto poco prima che raggiunga la massima fioritura e fa parte della miscela delle "erbe di Provenza".
Il suo apporto in cucina rischia sempre di prendere il sopravvento a causa dell'intensità del suo profumo, non a caso il serpillo è chiamato anche pepolino, e va quindi dosato con cautela. Trovo per questo difficile l'uso nei bolliti.
Insaporisce ottimamente i sughi per la pasta ed accompagna bene gli stufati. Rende più digeribili fagioli e ceci di cui limita i problemi "gassosi" è infatti ingrediente irrinunciabile dei fagioli all'uccelletto (fagioli borlotti, soffritto con guanciale, pomodori e timo).
Manco a dirlo è una labiata (o lamiacea) ossia è della stessa famiglia di Salvia, Rosmarino, Menta e molti altri giganti del mondo degli aromi. Nonostante siano ciascuno molto riconoscibile secondo me "si capisce che sono parenti" e mi diverto a provare a sostituirli nelle ricette.
Provate per esempio ad aromatizzare una focaccia o le patate al forno
Il suo profumo intenso e pungente fino ad essere fastidioso è dovuto prevalentemente ad un composto naturale estremamente aggressivo apprezzato per diversi fini farmacologici: il timolo. Ma il suo olio essenziale contiene molti altri principi attivi (carvacrolo, cineolo, tannini, saponina, resine flavoni) che ne fanno un farmaco ancora rispettato come risolutivo delle affezioni della gola e delle alte vie respiratorie di cui facilita l'espettorazione. Fino alla Prima guerra Mondiale questo olio era il più diffuso disinfettante ed è ancora usato nei paesi del Maghreb. È infatti un antisettico con spiccate doti antimicotiche.
Studi recenti hanno osservato una sua azione antivirale nei confronti dell'Herpes simplex ed una riduzione nella formazione delle vesciche, suggerendo una sua applicazione nel trattamento topico di questo virus.
A livello casalingo, non potendo estrarre l'olio essenziale se ne può realizzare un olio aromatizzato con un pugno di fiori e foglie secchi in un litro di buon olio extra vergine e 40 giorni minimi di macerazione. Se al posto dell'olio usiamo un vino bianco secco ne otterremo un intenso macerato dal sorprendente color rosè che funziona bene come digestivo ma soprattutto nei raffreddori (un bicchierino prima di coricarsi) e come collutorio.
Se siete appassionati di giardinaggio ed avete un angolo roccioso e soleggiato potete darvi al collezionismo di varietà di timo e di serpillo. Ce ne sono diverse decine e si distinguono per colore delle foglie e dei fiori, forma delle piante e soprattutto per profumi: una odora addirittura di limone!
Concludiamo con l'angolo dell'apicoltore: il genere Thymus è mellifero di prim'ordine e soprattutto in Grecia se ne ricava un miele uniflorale, da noi lo troviamo in molti millefiori sia di macchia che di montagna. Si segnala fra le specie mellifere Thymus capitatus L.
Non c'è infine apicoltore che non riconosca nel timolo un alleato fondamentale nella lotta alla Varroa, il temibile acaro parassita delle api.
continua...