Il ginepro Del ginepro si usano le cosiddette bacche: grosse come mirtilli selvatici e di colore simile ma di norma più tendente al bruno.
Anche appena colte non hanno mai una polpa succosa come le vere bacche:i botanici le definiscono coccole e galbuli come i frutti del cipresso. Infatti il nostro arbusto gli è parente ed appartiene al gruppo più antico delle piante legnose di questo pianeta. Si tratta quasi certamente della spezia botanicamente più antica.
Ne ho raccolte alcune che maturavano a luglio sui 2000 metri ed erano di un bellissimo blu come si addice alla varietà nana tipica delle alte quote. Come consueto per questa specie potevano avere due anni perché la maturazione è molto lenta.
Il ginepro, ma sarebbe meglio parlare dei ginepri al plurale, si può trovare dal livello del mare fino alle quote più alte dove arriva la vegetazione (2500 m.s.l.m.). Ogni quota ha le sue specie più adatte ma quasi tutte producono "bacche" utili in cucina, erboristeria e liquoristica.
Se volete raccoglierne dovrete innanzitutto trovare una pianta femmina poiché è specie detta dioica ossia con piante di sesso diverso. Non è difficile distinguere le femmine perché portano frutti in diverse fasi di maturazione tutto l'anno. Orientatevi su arbusti o alberi che presentino una chioma costituita di aghi simili a quelli dei pini.
Fra questi ricordiamo Juniperus communis L. il più diffuso nelle zone aride e soleggiate dal mare all'alta montagna e Juniperus oxycedrus L. più grande, tipico delle zone marittimee dotato di coccole rosse.
Attenzione però, esistono anche ginepri dalle piccole foglie squamose simili a quelle dei cipressi e fra questi c'è la sabina (Juniperus sabina L.) dalle azzurre bacche velenose. C'è anche Juniperus phoenicea L. detto ginepro licio che invece è commestibile e molto utilizzato per distillarne l'olio essenziale, ma è meglio lasciarlo raccogliere agli esperti.
Le sue bacche sono alla base della preparazione del Gin, che dal ginepro appunto prende il nome.
Le origini di questo liquore risalgono all'Olanda dei tempi di Rembrandt e delle conquiste coloniali. Per curare le febbri e le affezioni renali dei marinai e dei soldati spediti "nelle Indie" il medico di Leida, Franciscus Sylvius, introdusse l'uso di un infuso di ginepro in alcol di cereali. Il successo del farmaco fu tale che divenne ben presto un genere di consumo.
Si diffuse in Inghilterra dove l'infuso originale venne arricchito di coriandolo e altre spezie e quindi ridistillato come il gin che conosciamo oggi.
Il ginepro migliore è sempre stato prodotto sull'arco alpino ed è nella cucina di montagna che ne ritroviamo il più ampio uso. Innanzitutto nella cottura delle carni (selvaggina in testa) nel condimento dei salumi e nell'affumicatura degli speck.
Accompagna bene alcune verdure che si avvantaggiano della sua caratteristica nota dolciastra e balsamica: tradizionalmente condisce i crauti ma è speciale con le carote al burro.
Alcuni lo usano per preparare il vin brulè associandolo al timo.
Volendo può comparire nelle zuppe a base di pane e formaggio.
Esistono formaggi aromatizzati al ginepro così come ricette di dolci e creme simili allo zabaglione che prevedono le coccole fra gli ingredienti.
In fitotereapia si apprezza la sua robusta dotazione di terpeni (pinene, cadinene, canfene) ed altri composti aromatici. La loro abbondanza però impone l'uso dell'olio essenziale solo diluito.
L'attività diuretica del ginepro è nota da sempre ma la sua azione è tale da sconsigliarne l'uso in caso di affezioni renali, agisce anche potentemente sulla muscolatura involontaria dei visceri quindi è ottimo stimolante dell'appetito e digestivo ma è pericoloso per le donne gravide. La frazione balsamica è efficace nelle affezioni respiratorie. Infine viene usato per frizioni contro i dolori articolari.
Un uso curioso che riporto da fonte certa ma non ho potuto degustare personalmente è la consuetudine di integrare la nutrizione dei conigli con rami di ginepro per alimentarli di solo ginepro prima di macellarli in modo da ottenere carni particolarmente sapide.
Così come costituì la spezia dei montanari che non avevano facile accesso alle spezie esotiche, i suoi rametti fungevano un tempo da succedanei dell'incenso sia per scopi rituali che per la disinfezione per affumicamento di case e stalle. Non era solo superstizione ma è provata una decisa azione antisettica dei vapori e fumi ricchi dei suddetti terpeni.
Curiosità finale: Juniperus virginiana, che è un vero e proprio albero, è utilizzato nella produzione delle matite. È inconfondibile il profumo balsamico delle matite prodotte col suo legno rossiccio.