Il finocchio Il finocchio è di quei vegetali che sono tanto ortaggi che spezie e fa parte di quei condimenti tipici della nostra vegetazione e quindi sicuramente più legati al nostro territorio ed alla storia più antica della nostra cultura e cucina.
L'intensità del suo profumo ed il particolare abbinamento di note dolci e profumi intensi ne ha determinato il successo come droga di produzione locale e nell'uso lo troviamo infatti in preparazioni di salumeria o cucina utilizzato in luogo del pepe e di altre spezie esotiche.
Pianta selvatica e perenne è sicuramente apprezzata dall'uomo come condimento e spezia da molto tempo nel suo areale di origine che è il bacino del Mediterraneo. Si trova negli incolti soleggiati ed asciutti soprattutto lungo le coste ma anche a quote collinari nell'interno.
La coltivazione delle varietà dolci è attestata dal 1500 ma le piante selvatiche continuarono ad essere apprezzate come condimento e se ne distinguono diverse provenienze, diverse per la forza e per l'aroma.
Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill.) appartiene alla famiglia delle ombrellifere come il prezzemolo, la carota, il sedano fra le verdure e fra le spezie il cumino, l'anice verde, il coriandolo e l'aneto.
Il nome della famiglia dipende dalle caratteristiche infiorescenze ad ombrello che le piante producono generalmente dal secondo anno di vita.
Come spezia si usano i semi delle piante selvatiche più ricche di aromi rispetto alle varietà dolci coltivate.
Per essere pignoli non si tratta di semi bensì di frutti secchi detti acheni ma oggettivamente appaiono dei semi biondo grigi allungati e rigati per il lungo da piccole creste ricche di oli essenziali.
La verdura che conosciamo è detta grumolo ed è costituita invece dal giovane fusto (il cosiddetto torsolo) avvolto dalle basi dei piccioli delle foglie (dette guaine fogliari). La distinzione in maschi e femmine è puramente commerciale ed è legata alla forma dei grumoli: più tondi i primi più schiacciate le seconde. Tutti danno fiori ermafroditi come proprio della loro specie.
Quando sono ancora immaturi ma già distesi i giallastri fiori del finocchio, sia selvatico sia coltivato, sono usati come condimento delle castagne bollite, delle olive in salamoia, in zuppe di legumi ed in diverse ricette regionali di carne e di pesce. Possono essere abbinati o sostituiti nell'uso anche dai germogli o dalle parti più tenere della pianta.
Personalmente trovo che non possa mancare nella cottura dei pesci.
Il contenuto aromatico è caratterizzato da alcoli complessi e terpeni fra cui spicca l'anetolo. È questo l'aroma che contraddistingue molti vegetali di questa famiglia.
Sono proprio i terpeni che ne hanno promosso l'uso in salumeria in sostituzione almeno parziale del pepe, più caro ed inaccessibile ai meno abbienti: questa l'origine della finocchiona il popolare salame toscano.
Si trova anche in diversi dolci e prodotti da forno cui conferisce una particolare digeribilità. A maggior prova della onnipresenza nella nostra cucina regionale ricordiamo i tarallucci pugliesi ed i finocchini monferrini, simili a fette biscottate rettangolari dolci ed aromatizzate ai semi di finocchio e consumate tradizionalmente intinte nel vino rosso.
In campo dolciario e liquoristico il finocchio subisce impari concorrenza da parte del suo cugino l'anice verde e soprattutto dell'anice stellato con cui non è nemmeno imparentato e che è più potente nella componente dolce ed aggressiva ma meno complesso nel bouquet di aromi.
Fa eccezione il finocchiello, liquore tirrenico ottenuto tradizionalmente dall'infusione dei fiori.
In fitoterapia la tisana di semi di finocchio è rinomato per le proprietà digestive e soprattutto nella cura dell'areofagia e delle coliche infantili. È consigliata per questo alle donne che allattano.