I principi della cucina cinese

Chi conosce la cucina cinese sa che il suo fascino non sta tanto negli ingredienti quanto proprio nella sua "filosofia", in quel misterioso e armonioso assieme di regole che governano la combinazione di sapori, colori e consistenze in modo da rendere ogni banchetto una piccola sinfonia, nella quale ogni nota ha un suo significao, che ci parla di un'antica cultura. Per apprezzare la cucina cinese, occorre conoscere almeno un poco questa "filosofia": il che tra l'altro ci farà scoprire che i principi di base sono pochi e semplici.

Primo principio:
Cibo come medicina


I cinesi non hanno mai fatto distinzioni tra cibo e medicina. Nutrirsi e curarsi sono per loro la stessa cosa: quello che fa bene al corpo è medicina e la tempo stesso alimento: Sum Simiao, medico vissuto sei secoli prima di Cristo, scrisse: "il buon dottore in primo luogo cerca di curare la malattia col cibo, e solo se questo non dà risultati prescrive le medicine". La scienza dietetica, che in Occidente è piuttosto recente, in cina esiste da millenni e prescrive a ogni medico di essere un po' cuoco e a ogni cuoco di essere un po' medico. Da ciò deriva che, mentre la dietologia occidentale in genere non si occupa ella preparazione dei piatti, limitandosi a consigliare di mangiare ogni giorno tanta carne e tanta vedura, in Cina ogni buona ricetta deve essere dietetica di per sè.
E' per questo che nella cucina classica (non in quella cino-musulmana o mongola) sono rari i piatti composti esclusivamente da carne, come gli arrosto o le spiedate: i grassi e le proteine animali sono sempre temperati dalla presenza di un vegetale o da una spezie purificante e digestiva, come il cipollotto nell'anatra di Pechino o anice nello stufato di maiale, per citare due piatti molto diffusi.
Altrattanto strano srebbe per i cine, che pure apprezzano i funghi, un piatto di porcini trifolati: i principi della loro medicina richiedono che ogni preparazione contenga molti ingredienti e mai uno solo, che potrebbe squilibrare l'organismo. Anche i dolci-dolci sono ignoti alla tradizione: un po' di dolce sta bene con un po' di salato e un po' di eutro: troppo zucchero e miele "rendono lo stomaco molle e pigro".
Oltre a evitare le combinazioni negative, la cucina cinese mette molta attenzione a trovare quelle positive, per esempio sfruttando con cura rognoni, cervello, midollo, stomaci e intestini ricchi di vitamine e succhi nutritivi e digestivi. Naturale, allora, che ci si alzi dalla tavola cinese senza senso di pesantezza: il cuoco bravo avrà già previsto combinazione di elementi che soddisfi tutte le esigenze del nostro corpo senza eccedere in niente.

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Secondo principio: La freschezza soprattutto

Un poeta epicureo del diciasettesimo secolo, Yue Zecai, cantà le lodi del proprio cuoco, uomo di grande dignità, perchè rifiutava di cuocere il piatto che gli era stato ordinato se gli ingredienti non eranon ella stagione migliore. I cinesi sono sempre stati ghiotti di cose fresche, fino alla curdeltà di cuocere viva la tartaruga. I taoisti, nella loro ricerca di elisir di lunga vita, passavano l'alba all'addiaccio per cercare di bere la rugiada e mangiare i germogli al primo sbocciare. A parte la parte di soia, qualche verdura sottocaceto e in salamoia, e un po' di pesce secco, la Cina non ha mai conosciuto nè amato l'arte conserviera. Niente è più lontanto dalla vera cucina cinese come i germogli di bambù in scatola o gli involtini surgelati: se non si è in Cina, bisognerebbe sempre evitare i piatti che contengono ingredienti conservati. Chi vuole gustare la vera cucina cinese deve evitare l'esotismo a tutti i costi: ha più sapore d'oriente un piatto di normalissimi cavolfiori, freschi, magari con l'anice, che una scatola di castagne d'acqua, ricche di conservanti, con semi di loto.
"meglio verdura del proprio orto che il cuoco migliore dell'Impero" Recita un detto cinese.

Terzo principio: la giusta cottura

Nessun italiano acceterebbe degli spaghetti riscaldati. Per la cucina cinese, invece, la pre-cottura viene frequentemente considerata, in occidente, un fatto normale. Ma è un errore, con l'eccezione delle zuppe, degli stufatini e degli antipasti freddi, i piatti cinesi devono essere cotti sul momento, pena l'afflosciarsi delle verdure, l'appiccicarsi della carne, lo slegarsi delle salse.
La cucina cinese è basa in gran parte su cotture brevi a fuoco vivo, che mantengono carini e verdure croccanti e non disperdono i contenuti di succhi e vitamine.
Un piatto ben saltato ha colori brillanti e tessuti consistenti; la salsa è lucida e aderisce al cibo senza depositarsi che in minima parte sul fondo del recipiente.
Ma la cottura a fuoco vivo ha anche il significato di esaltare l'abilità del cuoco, i cui gesti diventano molto simili a quelli di un pittore su seta. La preparazione dei vari ingredienti può essere lunga e minuziosa, ma l'esecuzione si basa su un attimo di untuizione e concentrazione, perchè, dati i tempi brevissimi di cottura, se si sbaglia non c'è possibilità di rimediare. Per una buona riuscita d'un piatto, i grandi cuochi cinesi consigliano di fare attenzione al taglio di carni e verdure, che deve essere regolare, e di saltare gli ingredienti uno alla volta: per primi quelli più consisenti e resistenti al calore, quindi quelli più morbidi, per ultime le verdure.

Quarto principio: Il gioco degli accostamenti

I cinesi hanno un solo tabù: non mangiano verdure crude nè pesce o carne al sangue (una norma igienica che fa parte della loro farmacopea). Per il resto, sono estremamente più disinibiti di noi nell'accostare i gusti e care nuovi "accordi" di sapore, come nella musica
Anzichè far spiccare il gusto del sigolo ingrediente, sanno combinarlo all'infinito con altri, e il loro maggior vanto è che il convitato non capisca più esattamente cosa sta mangiando, tanto che i cibi più apprezzati dai cinesi non possiedono praticamente sapore, e debbono prenderlo in prestito da altri ingredienti. Quando i sapori non più marcati la cucina cinese ama mischiare le carte: farcisce i pesci d carne e la pasta, l'anguilla, di petali di crisantemo, l'aragosta di bambuù. Taglia la carne di pollo in forma di pesce e la accompagna con gamberetti: con i piedi palmati dell'anatra compone dei piccoli pesci e li guarnisce di peperoni. Nelle minestre mescola sempre i legumi con la carne e il pesce, e con cinque o sei ingredienti come gamberetti secchi, germogli di bambù, funghi e maiale, riesce a ottenere cento varietà di combinazioni diversissime.
E' una cucina estremamente creativa e flessibile, aperta alle invenzioni, ai nuovi ingredienti e ai rimedi dell'ultimo minuito. Se volete fare il pollo con le mandorle ma vi mancano le mandorle, niente paura: nessun cinese vi criticherebbe se usaste noccioline, anacardi o noci. Se non avete neanche il pollo, potete usare tacchino, vitello, maiale. Se non avete la carne, potrete usare degli spinaci e delle uova, e magari battezzare il piatto "sogno di pollo sotto il mandorlo.
Le massaie cinesi, fanno così e i risultati sono ottimi: l'importante è essere ortodossi nella preparazione, nella scelta dei condimenti e nelle cotture.

Quinto principio: attenzione ai condimenti

L'unico vero problema di chi vuole cucina cinese è quello delle spezie che ora però, non sono più un grande problema, nei mercati etnici delle grandi città ormai si trova un po' di tutto.
Gli errori da evitare:
1) Mai olio d'oliva nè burro o formaggi
2) mai vino
3) mai pepe già macinato e non risparmiare sulle spezie
4) mai prosciutto
5)mai usare champignon al posto dei funghi cinesi
6)cuocere sempre tutto separato (tranne che per gli stufati) e poi riunire.
7) cuocere a fuoco alto
8) usare magari carni povere ma non coservate o tantomento gonfiate
9) usare solo verdure fresche
10) preparare al momento e non riscadare per nessuna ragione