Quarto principio: Il gioco degli accostamenti
I cinesi hanno un solo tabù: non mangiano verdure crude nè pesce o carne al sangue (una norma igienica che fa parte della loro farmacopea). Per il resto, sono estremamente più disinibiti di noi nell'accostare i gusti e care nuovi "accordi" di sapore, come nella musica
Anzichè far spiccare il gusto del sigolo ingrediente, sanno combinarlo all'infinito con altri, e il loro maggior vanto è che il convitato non capisca più esattamente cosa sta mangiando, tanto che i cibi più apprezzati dai cinesi non possiedono praticamente sapore, e debbono prenderlo in prestito da altri ingredienti. Quando i sapori non più marcati la cucina cinese ama mischiare le carte: farcisce i pesci d carne e la pasta, l'anguilla, di petali di crisantemo, l'aragosta di bambuù. Taglia la carne di pollo in forma di pesce e la accompagna con gamberetti: con i piedi palmati dell'anatra compone dei piccoli pesci e li guarnisce di peperoni. Nelle minestre mescola sempre i legumi con la carne e il pesce, e con cinque o sei ingredienti come gamberetti secchi, germogli di bambù, funghi e maiale, riesce a ottenere cento varietà di combinazioni diversissime.
E' una cucina estremamente creativa e flessibile, aperta alle invenzioni, ai nuovi ingredienti e ai rimedi dell'ultimo minuito. Se volete fare il pollo con le mandorle ma vi mancano le mandorle, niente paura: nessun cinese vi criticherebbe se usaste noccioline, anacardi o noci. Se non avete neanche il pollo, potete usare tacchino, vitello, maiale. Se non avete la carne, potrete usare degli spinaci e delle uova, e magari battezzare il piatto "sogno di pollo sotto il mandorlo.
Le massaie cinesi, fanno così e i risultati sono ottimi: l'importante è essere ortodossi nella preparazione, nella scelta dei condimenti e nelle cotture.
Quinto principio: attenzione ai condimenti
L'unico vero problema di chi vuole cucina cinese è quello delle spezie che ora però, non sono più un grande problema, nei mercati etnici delle grandi città ormai si trova un po' di tutto.
Gli errori da evitare:
1) Mai olio d'oliva nè burro o formaggi
2) mai vino
3) mai pepe già macinato e non risparmiare sulle spezie
4) mai prosciutto
5)mai usare champignon al posto dei funghi cinesi
6)cuocere sempre tutto separato (tranne che per gli stufati) e poi riunire.
7) cuocere a fuoco alto
8) usare magari carni povere ma non coservate o tantomento gonfiate
9) usare solo verdure fresche
10) preparare al momento e non riscadare per nessuna ragione
[Modificato da kamo58 24/07/2012 20:12]