i grandi cuochi della storia
Gu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.
Il Libro de Arte Coquinaria condensa, in 65 fogli non numerati e scritti in lingua volgare, l'arte di cuoco estroso e modernizzatore di Maestro Martino. La datazione di quest'opera è incerta, anche a causa delle varie stesure e aggiunte (almeno quattro manoscritti, in due dei quali l'autore si autodefinisce "da Como") che Martino fece nel corso degli anni. Le prime tracce iniziano già nel 1456 e, via via, andò sviluppandosi almeno fino al 1467.
Nel frontespizio si legge Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et patriarcha de Aquileia. Ben presto diventò il testo di riferimento per tutti i cuochi a lui contemporanei - che già erano suoi ammiratori - ed i successivi, assurgendo al ruolo di libro mastro per tutta la nuova cucina del Rinascimento.
Uno dei principali elementi distintivi dei suoi piatti, è il recupero del gusto originale delle materie prime, evitando l'abuso di spezie, com'era d'abitudine nella tradizione medioevale quando le spezie, e la loro abbondanza, simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa.
Lo stile è preciso, dettagliato ed immediato. Appare evidente l'intenzione dell'autore di volersi far comprendere da tutti (anche per questo scelse la lingua volgare), e le ricette si susseguono, in ordine di portata e di tipologia di ingredienti, in modo snello e moderno; addirittura, Martino arriva a suggerire delle "varianti" a taluni ingredienti, nel caso ne fossimo sprovvisti. Come accennato, Martino unisce, alla tradizione della cucina medioevale, innovazioni che gli pervengono dalla conoscenza della cucina catalana, oltre che della cucina araba e orientale.
Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è, però, merito del suo più convinto sostenitore: l'umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino - trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti - nel suo De honesta voluptade et valetudine, opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce «il principe dei cuochi», affermando che Maestro Martino era anche un amabile conversatore, dotato di una cultura così vasta da permettergli di sostenere, con efficacia, discussioni sui più disparati argomenti, non solo di natura gastronomica.
È soprattutto grazie al Platina che l'opera di Martino è giunta fino a noi, poiché del suo libro originale non ne sono sopravvissute che poche copie: una è di proprietà di un privato, una è conservata presso la biblioteca Vaticana, una si trova nella Biblioteca del Congresso di Washington (Medieval Manuscript n.153).
Su uno dei quattro manoscritti originali, che si trova a Riva del Garda, vi compare il nome Martino de Rubeis.
Scorrendo le ricette presenti nel suo libro, tra le peculiarità che meritano d'essere segnalate ve ne sono sicuramente due: i "colori" e la "tempistica" della preparazione.
I colori
Non rinnegando, ma rinnovando le ricette a lui precedenti, Martino prosegue nella tradizione dei cosiddetti colori primari (ad esempio: l’uva per il rosso, le mandorle per il bianco, il prezzemolo per il verde, lo zafferano per il giallo, etc.). Inoltre, anche i nomi di alcuni piatti pongono il colore come elemento distintivo (ad esempio: Sapor bianco, Brodetto e Salsa verde, Peperata gialla da pesce, etc.).
I tempi di cottura
Sui tempi di cottura, Martino, di quando in quando, dà indicazioni che oggi possono apparire bizzarre, ma che vanno contestualizzate nell'epoca in cui egli operava: un numero variabile di preghiere (Pater Noster o Miserere), da recitare attendendo che le pietanze cuociano. Questo singolare suggerimento costituiva un ingegnoso espediente grazie al quale il vulgus - al quale il libro era principalmente dedicato - poteva regolarsi sulla giusta cottura tramite uno "strumento" (le preghiere) che era certamente ad esso ben noto (es. «et un'altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere»). Non bisogna dimenticare che i primi orologi da tavolo, ad uso casalingo, sono apparsi in Italia solo nel XVI secolo.
Infine, in molte ricette Martino usa sovente intercalare il termine «etiamdio» quale esortazione o invocazione.
A lui si deve la prima menzione della parola polpetta, assente nei ricettari fino al XIV secolo, anche se - leggendone la preparazione - pare alluda non già alla polpetta come la intendiamo oggi, bensì ad un involtino allo spiedo. È il primo cuoco che scrive la ricetta della finanziera piemontese ed è il primo a descrivere una preparazione che possiamo considerare come la progenitrice dell'attuale mostarda vicentina.
Inoltre, a Maestro Martino si ascrive anche il merito d'essere stato il primo ad aver trattato, in maniera approfondita, dei vermicelli. Lo aveva già fatto in uno scritto precedente (De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani, probabilmente del 1450), che riprende nel Libro de Arte Coquinaria, esaltando, tra l'altro, i vantaggi della pasta essiccata che, in questo modo, la si può conservare «doi o tre anni».
Martino fu anche inventore di nuovi arnesi da cucina e fu tra i primi ad utilizzare alcune accortezze igienico-sanitarie tra i fornelli.
Le sue innovazioni ispirarono Bartolomeo Sacchi verso inedite quanto avveniristiche osservazioni, ad esempio, sugli aspetti dietetici della cucina, sull'importanza del sapore autentico delle materie prime, valorizzando il cosiddetto "cibo del territorio" e, addirittura, sull'utilità di una regolare attività fisica come toccasana per una migliore qualità della vita.
Cucinare, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo).
[Modificato da kamo58 19/12/2010 15:14]