i grandi cuochi della storia
I cronisti e gli storici romani ricordano tre distinti personaggi col nome di Apicio.
Vissuti in epoche diverse - dall'età repubblicana a quella augustea, a quella di Traiano - condividono, oltre al nome, la fama di impavidi ghiottoni.
Soprattutto sul secondo - Marco Gavio Apicio - menzionato sia da Seneca che da Plinio, si andò accumulando un'esuberante aneddotica. Si vuole, ad esempio, che nutrisse le murene con la carne degli schiavi, preparasse manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri. In base a testimonianze indirette, comunque, si può affermare con certezza che Marco Gavio nacque intorno al 25 a.C. e morì suicida - verso la fine del regno di Tiberio - quando s'accorse che il suo patrimonio, ridotto a soli cento milioni di sesterzi, non gli avrebbe più consentito il tenore di vita a cui s'era abituato.
Intorno al 230 d.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L'arte culinaria), attribuendola ad Apicio. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell'antica Roma.
commensali di Roma Antica disponevano di numerosi prodotti provenienti da ogni parte dell'Impero. Le classi più elevate potevano così organizzare sontuosi banchetti con cui intrattenere e spesso stupire i propri ospiti. Il ricco apparato di piatti, sia semplici sia elaborati, prevedeva carne, pesce e verdura generosamente condite da salse dolci e salate.
A dispetto delle tecniche di preparazione del cibo, sono i condimenti i veri protagonisti della cucina romana: la salsa base di pesce (garum o liquamen), il mosto cotto e rappreso (defrutum), il miele, verdure, spezie, venivano usate in abbondanza come condimenti, sia singolarmente che mescolate tra loro, generando una infinità di gusti diversi (molti dei quali disgustosi al palato del commensale moderno).
I vari frammenti di Apicio testimoniano l'importanza del condimento ed in particolare del garum, utilizzato ovunque come ai nostri giorni viene impiegato il comune sale da cucina (nei diversi appunti del cuoco le ricette che prevedono questa salsa sono ben 20). Di fatto, la composizione e la modalità di preparazione del garum appaiono tutt'ora di natura incerta: questo è dovuto probabilmente al fatto che, essendo così popolare, nessun cuoco aveva la necessità di scriverne la ricetta.
De re coquinaria
Libro primo
Il primo libro contiene suggerimenti vari , dal come preparare un vino speciale , al come rendere chiaro il vino nero , come conservare a lungo certa frutta aromatico e certe verdure , come conservare a lungo la carne , come riconoscere il miele cattivo , come conservare le olive verdi in modo da poterne sempre ricavare l’ olio e come preparare le salse adatte a tartufi , ostriche , ecc…
Libro secondo
Il secondo libro
o Sarcoptes , è dedicato all’ impiego di carni tritate . E’ da sottolineare , finalmente , l’ uso di alimenti poveri ed erbe aromatiche . Le ricette sono perlopiù di facile esecuzione .
Libro terzo
Il libro terzo
o Cepuros , è dedicato agli ortaggi . Verdure , frutta , formaggio , legumi e farinacei erano la base dell’ alimentazione dei romani. Apicio spiega con cura come conservarli al meglio e li considera quasi una ghiottoneria e soprattutto un cibo sano , buono , quasi benefico . Lo ritiene un saporito medicinale e non solo un contorno.
Il Libro quarto
Apicio contraddistingue il quarto libro con il nome di Pandette che è un nome di origine greca , che significa “ contenitore di ogni cosa “ ed è proprio questo il significato che aveva in mente l’ autore , vista la varietà degli alimenti qui trattati . Ricette per salse , torte , piatti di verdure , antipasti , piatti con frutta cotta e formaggi.
Libro quinto
o dei legumi : grande sagra dei legumi e delle varie farine che se ne ricavano . Piselli e lenticchie molto spesso servono per fare una farcia da inserire in una sorta di pasta dura che viene chiamata conchiglia.
Libro sesto
si parla di come cucinare cacciagione da piuma e animali da cortile. Appaiono in questo capitolo struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli con le indicazioni per preparare salse particolarmente adatte alle loro carni.
Libro settimo
viene pomposamente chiamato delle “ Vivande prelibate “ C’è un poco di tutto e serve a farci comprendere cosa ghiottoni dell’ epoca giudicavano squisito. Vagine sterili , calli di dromedario , cotenne , piedini di maiale e di cinghiale , fegato d’ oca , poppa di scrofa , lombi , rognoni , prosciutti.
Libro ottavo
Il libro ottavo
è dedicato a quei quadrupedi di cui si mangiavano normalmente le carni. Apicio inizia questo capitolo con cinghiale e continua con cervo , camoscio , capretto , agnello , lattonzolo , maiale , lepre.
Libro nono e decimo
Libro nono e decimo
Sono interamente dedicati al pesce , ai molluschi e ai crostacei , ma più che della preparazione vera e propria di queste carni Apicio si preoccupa di consigliare le salse più adatte. Solo raramente le carni di pesce nelle sue ricette hanno il sopravvento sulle spezie.
[Modificato da kamo58 28/12/2010 15:19]