La parola cioccolata è di origine incerta, secondo la tesi più accreditata deriverebbe da "cacahualt", composta da "cacahu" (cacao) e "alt" (acqua), ossia semi di cacao macinati ad acqua.
Presso i popoli precolombiani questa bevanda era un alimento d'élite, consumato eccezionalmente dal popolo in occasioni celebrative, come i matrimoni.
Per i Maya, suoi inventori, la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita.
Dal cacao si ricavavano diverse bevande, che variavano in base alla qualità degli ingredienti contenuti (ess. mais); per aromatizzare la mistura si usavano peperoncino, vaniglia o magnolia, ed ogni aggiunta la caricava di un significato preciso; altrettanto importante era che il composto risultasse schiumoso, e perciò era scosso con apposito bastoncino.
Una delle ricette più semplici della cioccolata era quella con i semi macinati e polverizzati di cacao, cotti nell’acqua con l’aggiunta di peperoncino.
Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la Conquista del Messico (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao.
Sembra che il primo a far conoscere la cioccolata in Italia sia stato Emanuele Filiberto I di Savoia. All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao: zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Attorno al 1615 Anna d'Austria, infanta di Spagna andata in sposa a Luigi XIII, introdusse la bevanda in Francia, terra dalla quale poi raggiunse anche Olanda, Germania e Inghilterra.
Per tutto il secolo detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia. I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria, e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, come gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi.
Durante il '700 prevalse la schiera degli amatori della cioccolata, anche se era ancora una mistura farinosa dal retrogusto oleoso, cosi che nel corso della giornata gli appartenenti alle classi elitarie ne bevevano a tutte le ore. Nella Venezia del tempo le botteghe del caffé erano anche "botteghe della cioccolata" dove si potevano trovare sempre nuove versioni della ricetta.
Secondo le testimonianze di Brillat-Savarin e Ippolito Cavalcanti, in Francia come a Napoli, alla fine dei pranzi ufficiali si usava servire la cioccolata. Fu in questo periodo d'oro per la dolce pozione che vennero scritti numerosi trattati, come "La manovra della cioccolata e del caffé" di Vincenzo Corrado.
Durante l'800, esattamente nel 1828, l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato, brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro. Questo sistema portò alla nascita del moderno cioccolato industriale che fece esplodere il consumo di cacao sotto forma di cioccolatini e altre dolcezze solide. La moda della bevanda venne così relegata in secondo piano, superata anche dall'affermarsi del più borghese caffé.
Fra i tanti personaggi celebri che hanno avuto la passione per la cioccolata segnaliamo de Pompadour, Mozart, Manzoni, Mazzini, D'Annunzio e Dalì.
Cioccolato in cucina
Se nel Cinquecento e nel Seicento la cioccolata importata dall’America Centrale si diffuse unicamente come bevanda, fu nel Settecento che il cacao conobbe impieghi assai diversi.
Non solo la dolce cioccolata, nelle colazioni e nelle merende di ricchi, ecclesiastici, nobili e gaudenti, ma anche l’amaro cacao ingrediente indispensabile di piatti dolci e salati.
Anche se in Italia le prime ricette di cibi contenenti il cacao apparvero già verso il 1640, furono i cuochi delle classi facoltose del XVIII sec. ad inventare ricette astruse e bizzarre.
Eccovi un elenco delle preparazioni più conosciute:
- sanguinaccio dolce, fatto con sangue di maiale, zucchero, spezie e cioccolato (tuttora in auge al Sud Italia);
- pappardelle di cioccolata (attestate in un menù dei magistrati di Lucca);
- lasagne con sugo di cioccolata, mandorle, noci e acciughe (realizzate dal cuoco maceratese Antonio Nebbia);
- polenta nera, prepararata con briciole di pane, cioccolato, burro, mandorle e cannella (Trento);
- melanzane al cioccolato, fritte e dorate per poi essere intinte in una salsa al cacao (Costa Amalfitana);
- minestra di cioccolato, con cacao, latte, zucchero, cannella e tuorlo d’uovo (servita versata su un crostino).
Questa sperimentazione culinaria era così largamente diffusa che già nel 1736 il poeta Francesco Arisi sentì il dovere di stigmatizzarla nel suo ditirambo “Il Cioccolato”.
Fra i bersagli c’erano gli stupidi che soffiavano via la schiuma dalla tazza di cioccolata, quelli che la bevevano con il brodo, e i cuochi che la rinchiudevano nei pasticci di carne.
Ricetta
Cioccolata alla moda Savoia
ngredienti
Cioccolato amaro fondente – mandorle tritate – peperoncino in polvere – zucchero – acqua (o latte)
Preparazione
Sciogliere il cioccolato in acqua bollente (o latte), amalgamarvi con una frusta zucchero, mandorle e peperoncino, fino ad ottenere una spuma densa.
La cioccolata si può servire da sola o accompagnata a formaggio fresco, frutta o biscotti.
da: taccuini storici.it
[Modificato da kamo58 02/09/2011 20:31]