fruttosio si trova in grandi concentrazioni nel miele, dove può anche rappresentare la metà del peso totale e, come suggerisce il nome, ma in concentrazioni molto più basse, anche nella frutta. Per questo motivo a volte viene chiamato “lo zucchero della frutta”. Un po’ impropriamente poiché solitamente la frutta contiene una miscela di saccarosio, glucosio e fruttosio dove questi ultimi due sono spesso presenti in percentuali simili.
Il fruttosio ha molta affinità per l’acqua ed è molto difficile da cristallizzare. Solo recentemente si sono trovati dei metodi efficaci per la sua produzione su grande scala e quindi lo possiamo trovare sui banconi di negozi e supermercati.
fruttosio, sia quello ingerito tal quale che quello che il nostro corpo ricava dal saccarosio, viene metabolizzato dal nostro organismo in modo completamente differente rispetto al glucosio. Viene assorbito più lentamente del glucosio dal tratto gastrointestinale, viene però metabolizzato velocemente dal fegato. A differenza del glucosio ha un basso indice glicemico ed un effetto modesto sulla secrezione di insulina, di cui non ha bisogno per entrare nelle cellule. Per questi motivi viene a volte consigliato nella diete di alcuni diabetici in sostituzione del saccarosio.
Sempre più spesso però anche persone non affette da diabete hanno iniziato a consumare fruttosio per motivi puramente dietetici. Un grammo di fruttosio contiene praticamente le stesse calorie di un grammo di saccarosio, tuttavia è molto più dolce. Il fruttosio infatti è, tra gli zuccheri in natura, quello più dolce: a seconda di come viene misurata la dolcezza alla temperatura corporea risulta tra il 20 per cento e il 50 per cento più dolce del saccarosio. Quindi per ottenere la stessa sensazione di dolcezza è possibile usare meno fruttosio, e quindi ingerire meno calorie.
Non è possibile, tuttavia, sostituire completamente in molte ricette il saccarosio con il fruttosio, ad esempio nelle torte, perché lo zucchero ha spesso anche una funzione strutturale, aiutando a formare e mantenere la giusta consistenza del prodotto. In più il fruttosio è molto più affine all’acqua del saccarosio, e la sua completa sostituzione porterebbe a dei prodotti più umidi. In attesa che vengano messe a punto ricette casalinghe adatte al fruttosio, come è accaduto ad esempio in gelateria dove da tempo oltre al saccarosio vengono utilizzati glucosio, fruttosio e altri dolcificanti, il suo utilizzo resta confinato a dolcificare bevande.
Anche in questo caso però ci sono delle complicazioni: il fruttosio, sciolto in acqua, assume tre strutture molecolari diverse in equilibrio tra loro, e solo una di queste, con una struttura ciclica a sei atomi, è dolce. Con l’aumentare della temperatura la proporzione di molecole con la struttura ciclica responsabile della dolcezza diminuisce, mentre tutto questo non accade per il saccarosio. Questo significa che a 40 °C fruttosio e saccarosio hanno più o meno la stessa dolcezza, mentre a 60 °C il fruttosio, per molte persone, risulta circa il 20 per cento meno dolce del saccarosio. Ricordatevene la prossima volta che dovete scegliere il tipo di zucchero per dolcificare un caffè bollente o un té .
Il fruttosio puro cristallino fonde a 102-104 °C (il saccarosio fonde a 188 °C)
Nella forma cristallina il fruttosio è presente esclusivamente nella forma dolce. Sciogliendolo in acqua questa si trasforma parzialmente nelle altre forme. La trasformazione tra le varie forme però non è istantanea ed è più veloce più è alta la temperatura. Questo significa che, appena preparata, una soluzione di fruttosio può risultare anche il doppio più dolce di una soluzione di saccarosio, ma rapidamente, non appena la forma dolce raggiunge la percentuale dettata dalla temperatura, la dolcezza diminuisce.
Dario Bressanini
FRUTTOSIO E DIABETE
La limitazione di saccarosio e glucosio nelle diete di soggetti affetti da diabete è raccaomandata per evitare i repentini cambiamenti dei tassi glicemici dopo la loro assunzione.
Si è notato che per la stessa quantità di calorie ingerite il picco di glicemia sanguigna è minore dopo l'assunzione di fruttosio che non dopo l'assunzione di saccarosio o glucosio.
Per fare dolci al forno, il fruttosio non sarebbe molto indicato, perchè non fa lievitare bene, scurisce prima e ha un retrogusto amaro causato dalle alte temperature del forno.
Dovendolo però usare per forza, in caso di dolci per diabetici, consiglio di montare bene l'impasto, usare un po' più di lievito e abbassare la temperatura del forno a 150-160° invece dei 180° classici, tenere la torta un po' di più dei tempi previsti in forno e controllare il colore. Dopo qualche insuccesso e un po' di pratica alla fine si raggiungono buono risultati. La quantità del fruttosio in cottura, però non si può diminuire di quel 30% di dolcificazione superiore al saccarosio, perchè come avrete letto, si perde con le alte temperature.
[Modificato da kamo58 31/10/2011 13:15]