Alcune salse composte derivate dalla salsa besciamella
Per tutte queste salse la sostanza grassa comune è il burro. Una parte di esso viene aggiunta alla fine della preparazione per evitare la formazione della pellicola superficiale e per insaporire la salsa.
salsa Soubiesse
salsa crema o salsa alla panna
salsa Mornay
salsa Nantua
Salsa Soubiesse
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: cipolla affettata (stufata).
Salsa madre: besciamella + panna
Cottura: 20 minuti
Completare: passare al setaccio
Utilizzo in cucina: Uova, montone, agnello, animelle e preparazioni alla principe Orlof.
Salsa crema o salsa alla panna
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: panna
Salsa madre: besciamella piuttosto liquida
Completare: fare ridurre di 1/3
Utilizzo in cucina: Varie preparazioni alla panna.
Salsa Mornay
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: legatura con tuorli e panna
Salsa madre: besciamella
Completare: aggiungere formaggio grana o groviera grattuggiati
Utilizzo in cucina: Preparazioni gratinate.
Salsa Nantua
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: burro di gamberetti
Salsa madre: salsa crema
Completare: aggiungere code di gamberetti cotte la burro.
Utilizzo in cucina: Preparazioni varie di pesci e uova.
Alcune salse composte derivate dal fondo bruno legato o dalla demi-glace
Per tutte queste salse la sostanza grassa è il burro. Una parte di esso viene aggiunta alla fine della preparazione.
salsa alla cacciatora
salsa poivrade
salsa alla zingara
salsa bordolese
salsa diavola
salsa madera
salsa Périgueux
Salsa alla cacciatora
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla e aglio tritati (oppure scalogno)
Elementi caratteristici: funghi tagliati a lamelle
Sostanza alcolica: vino bianco
Salsa madre: demi-glace + poca salsa di pomodoro a pezzi
Cottura: 10 minuti
Completare: aggiungere prezzemolo e dragoncello tritati
Utilizzo in cucina: Pollame in umido e in padella.
Salsa poivrade
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: matignon, timo e alloro
Elementi caratteristici: aceto e marinata cruda, pepe nero schiacciato e altra marinata
Salsa madre: fondo bruno legato
Cottura: 55 minuti
Completare: filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Carni di maiale e selvaggina.
Salsa alla zingara
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: prosciutto cotto, lingua salmistrata, funghi, tartufi neri: il tutto a julienne
Sostanza alcolica: vino bianco
Salsa madre: demi-glace
Cottura: 5 minuti
Utilizzo in cucina: Scaloppine di carni bianche e di pollame.
Salsa bordolese
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: riduzione di vino rosso di Bordeaux con scalogno tritato, pepe mignonette, timo e alloro
Salsa madre: demi-glace
Cottura: 15 minuti
Completare: aggiungere midollo di bue a dadolini sbianchito e poco succo di limone
Utilizzo in cucina: Carni rosse alla griglia.
Note: Sostituendo la demi-glace con vellutata di vitello e il vino rosso con vino bianco (Graves) si ottiene la corrispettiva salsa bianca composta, utilizzata per accompagnare carni bianche e pesci alla griglia.
Salsa diavola
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: riduzione di vino bianco con scalogno e pepe mignonette
Salsa madre: demi-glace
Completare: aggiungere pepe di Cayenna, succo di limone e prezzemolo tritato. Filtrare col cinese-stamina.
Utilizzo in cucina: Pollame alla griglia e in casseruola.
Salsa madera
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: madera (non far bollire)
Salsa madre: demi-glace ridotta
Completare: filtrare col cinese-stamina.
Utilizzo in cucina: Carni da macello al salto.
Salsa Périgueux
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: tartufo nero in brunoise ed essenza di tartufo nero
Salsa madre: demi-glace aromatizzata al madera
Utilizzo in cucina: Preparazioni varie a base di carne.
Alcune salse composte derivate dalla salsa di pomodoro
Per queste salse la sostanza grassa usata è quasi sempre l'olio d'oliva.
salsa all'amatriciana
salsa pizzaiola
salsa livornese
salsa portoghese
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla tagliata a julienne, aglio e poco peperoncino
Elementi caratteristici: guanciale o pancetta tagliati a julienne
Sostanza alcolica: vino bianco (facoltativo)
Salsa madre: salsa di pomodoro a pezzi
Cottura: 20 minuti
Utilizzo in cucina: Paste alimentari.
Note: Questa salsa può essere fatta anche in bianco, senza l'aggiunta del pomodoro
Salsa pizzaiola
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla e aglio tritati
Elementi caratteristici: capperi tritati e origano
Salsa madre: salsa di pomodoro diluita con un po' di brodo o acqua
Cottura: 10 minuti
Utilizzo in cucina: Carni bianche e rosse cotte al salto.
Salsa livornese
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: aglio tritato
Salsa madre: salsa di pomodoro a pezzi diluita con fumetto di pesce
Cottura: 10 minuti
Completare: abbondante prezzemolo tritato, pepe macinato
Utilizzo in cucina: Pesce in umido.
Salsa portoghese
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: glace di carne
Salsa madre: salsa di pomodoro a pezzi con cipolla a julienne
Completare: aggiungere prezzemolo tritato
Utilizzo in cucina: Pollame in umido e in padella; uova strapazzate e in cocotte.
da ricette on line.com