Alcune salse composte derivate dalla vellutata o dalle salse suprema e parigina
Per tutte queste salse la sostanza grassa è il burro. Una parte di esso viene aggiunta alla fine della preparazione per evitare la formazione della pellicola superficiale e per insaporire la salsa:
salsa al curry
salsa ungherese
salsa Albufera
salsa chaud-froid
salsa Chivry
salsa Villeroi
Salsa al curry
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla e aglio tritati, mela renetta a dadolini
Elementi caratteristici: curry
Salsa madre: vellutata di pollo o di vitello
Cottura: 20 minuti
Completare: aggiungere panna (o latte di cocco),
fare ridurre ancora per 10 minuti.
Utilizzo in cucina: Spezzati di pollo, di vitello; riso pilaf; uova affogate.
Salsa ungherese
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: cipolla a julienne, paprika dolce
Salsa madre: vellutata comune
Cottura: 20 minuti
Completare: filtrare con il colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Nocette di vitello, di agnello; pollame e uova affogati.
Salsa Albufera
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: glace di carne
Salsa madre: salsa suprema
Completare: portare ad ebollizione e filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Pollame affogato o brasato.
Salsa chaud-froid
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: gelatina o fogli di colla di pesce ammollati
Salsa madre: salsa suprema
Completare: portare quasi ad ebollizione e filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Preparazioni fredde di uova affogate, carni bianche, pollame.
Salsa Chivry
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: infusione di vino bianco con cerfoglio, prezzemolo, dragoncello, crescione e cipollina; purea di spinaci.
Salsa madre: vellutata di pollo
Completare: montare la salsa con burro Chivry
Utilizzo in cucina: Pollame, uova affogate.
Salsa Villeroi
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: brunoise di prosciutto cotto, tartufo nero, champignon.
Salsa madre: salsa parigina ben densa
Completare: fare sobbollire 10 minuti
Utilizzo in cucina: Costolette d'agnello ed altro avvolti nella salsa, impanati all'inglese e fritti.
Alcune salse composte derivate dalla vellutata di pesce
Per tutte queste salse la sostanza grassa è il burro. Una parte di esso viene aggiunta alla fine della preparazione per evitare la formazione della pellicola superficiale e per insaporire la salsa.
salsa Bercy
salsa al vino bianco
salsa Joinville
salsa normanna
Salsa Bercy
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: scalogno tritato
Elementi caratteristici: vino bianco, fondo di cottura del pesce in trattamento.
Salsa madre: vellutata di pesce
Cottura: 15 minuti
Completare: filtrare col cinese-stamina e aggiungere prezzemolo tritato.
Utilizzo in cucina: Pesci affogati e brasati.
(sostituendo la vellutata di pesce e il fondo di cottura con fondo bruno legato e demi-glace si ottiene la corrispettiva salsa bruna composta, utilizzata per accompagnare le carni rosse alla griglia e uova al piatto)
Salsa al vino bianco
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla tritata
Elementi caratteristici: vino bianco
Salsa madre: vellutata di pesce + panna
Cottura: 15 minuti
Completare: filtrare col cinese-stamina e legare con tuorli d'uovo, aggiungere succo di limone e poco pepe di Cayenna.
Utilizzo in cucina: Pesci affogati, brasati, saltati.
Salsa Joinville
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: code di gamberi
Salsa madre: vellutata di pesce + panna
Cottura: 10 minuti
Completare: montare con burro di gamberetti.
Utilizzo in cucina: Pesci, crostacei e uova affogati.
Salsa normanna
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: fondo di cottura di molluschi e di champignon, tuorli d'uovo e panna.
Salsa madre: vellutata di pesce
Completare: lasciare ridurre di 1/3 e filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Pesci, crostacei e uova affogati.
[Modificato da kamo58 27/05/2011 10:29]